Aromi E Piatti Tipici Della Cucina Nord Indiana

2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33

Siamo abituati a pensare all'India come a una terra piatta, calda e arida. Ma l'India settentrionale è fredda e sepolta sotto la neve eterna dell'Himalaya. A sud del Kashmir, nelle pianure dell'Indo a est del Gange a ovest, cresce il famoso riso basmati. Le pianure sono ricche, fertili e ben irrigate, quindi la gente del posto non conosce la miseria. Tuttavia, l'influenza dei gobbe è più importante di quella del clima e del terreno.

I Moghul erano mongoli turchi che arrivarono nell'India settentrionale nel XVI secolo e si stabilirono a Delfi, dopo aver trascorso un po' di tempo in Persia (l'odierno Iran). Portano con sé gran parte della civiltà persiana: l'amore per i fiori e le fontane, l'architettura sofisticata e uno stile di vita lussuoso. Cucinare e mangiare giocano un ruolo significativo in esso. Così, il ricco pilaf e la carne in umido si sciolgono in bocca nella cucina indiana.

Prodotti tipici

Le spezie sono la spina dorsale di cucina indiana, ma sarebbe un errore ridurli solo al curry - debole, medio e molto piccante. Infatti, le spezie in Cucina dell'India settentrionale presente in modo discreto, e i piatti sono famosi per le loro salse ricche e lisce e gli aromi delicati. Panna, yogurt, frutta e noci ammorbidiscono la piccantezza delle spezie e le spezie stesse non sono così piccanti come nel sud. Cannella, cardamomo, noce moscata, coriandolo, zafferano e chiodi di garofano sono spezie comunemente usate più profumate che piccanti.

Il peperoncino viene aggiunto non solo per dare il sapore al curry, ma anche per il suo colore. Il cumino dona un sapore leggermente piccante ai piatti. Usato con parsimonia per curry di media piccantezza.

Semi di cipolla - Ha un sapore dolce, più simile alla maggiorana, e si mette nei piatti vegetariani, cosparso di pane naan.

Garam Masala - Questa è una miscela di spezie che viene aggiunta al piatto finito: cumino, coriandolo, cannella, chiodi di garofano e pepe nero. Viene utilizzato come miscela mediamente piccante per piatti a base di frutta e panna.

Assafetida

Questa è una miscela di fagioli secchi. Quando viene schiacciato, ha un odore più forte che se bollito, quindi assomiglia a una cipolla.

Foglia d'argento

Polvere d'argento pressata su un foglio sottile. Usato come decorazione di piatti speciali. Non ha sapore o odore ed è innocuo.

Essenze floreali

Le essenze di pandano e di rosa sono le essenze floreali più apprezzate, la prima utilizzata nei piatti salati di Mogul e la seconda nei dolci.

Tecniche e consigli

Gli chef dell'India settentrionale cucinano, cuociono e friggono prodotti come in qualsiasi altra parte del mondo, ma hanno anche alcune tecniche interessanti.

Cucina Tandoori

Tandoor - questo è un vaso di terracotta profondo che viene posizionato su un letto di carboni. È come un forno in cui puoi cuocere in qualsiasi modo. La cucina tandoori è una tecnica importata dalla Persia, ancora più diffusa nel nord dell'India che nel sud. Il famoso pane naan viene prodotto incollando torte di pasta alle pareti di un forno tandoor. Quindi si separano con lunghi spiedini, ma se ti sbrighi possono cadere nella brace. La carne si cuoce infilzandola su uno spiedino e mettendola in forno. Ma prima viene marinato in una miscela mediamente piccante con yogurt e colorante alimentare rosso naturale, che gli conferisce colore.

Polpette e spiedini

Introdotti in India dai Moghul, gli spiedini sono pezzi di carne infilzati su uno spiedino che vengono grigliati o fritti. Le polpette sono miscele di carne macinata, che vengono formate in palline e fritte o grigliate, e poi stufate in salsa. L'impasto crudo può essere formato in palline, che vengono pressate attorno agli spiedini.

Poppa

Il termine significa carne stufata con cipolle fritte, cardamomo, zenzero e aglio per fare una salsa densa e mediamente piccante. I piatti di foraggio vengono cotti in una casseruola dal fondo spesso.

Cuocere in pentola

I piatti di dum (cotti in una pentola) sono tradizionalmente cotti sul carbone. Si friggono prima le spezie e poi la carne nel burro in una pentola dal fondo spesso, si aggiungono le verdure e si spruzza sopra un po' d'acqua. Il coperchio è sigillato ermeticamente con la pasta per trattenere l'umidità e il sapore. La pentola viene prima messa a fuoco molto alto fino a quando i prodotti non rilasciano vapore, quindi spostata a fuoco basso per soffocare.

Carne magra

La carne è resa più tenera in diversi modi. Può essere pestato per spezzare le fibre muscolari, marinato nello yogurt o cotto con noci di betel, che rilasciano un enzima ammorbidente. Dopo aver mangiato, gli indiani masticano spesso foglie di betel per aiutare la digestione.

cipolle fritte

Le cipolle fritte e rosolate sono la base di molti piatti indiani. La preparazione è simile allo stufato francese di aglio e cipolla, ma poi il fuoco viene intensificato per far rosolare la cipolla e schiacciarla in una pasta morbida. Soffriggere la cipolla tritata in un po' di burro fuso, mescolando energicamente. Quando inizia ad ammorbidirsi, aggiungere l'aglio tritato e mescolare finché l'umidità non evapora e la cipolla inizia a soffriggere nel grasso. Mescolare fino a quando le cipolle sono dorate uniformemente. Togliere dal fuoco e aggiungere 1-2 cucchiai. acqua per fermare la frittura. Soffriggere una grande quantità di cipolla e lasciarla in frigorifero o nel congelatore (in secchielli di yogurt).

Cipolla croccante

Tagliare la cipolla ad anelli sottili. Friggerli in olio molto caldo (strato di 2,5 cm), girandoli continuamente per dorarli in modo uniforme. Non lasciarli diventare neri: diventano amari. Usali per guarnire pilaf e altri piatti morbidi.

Compressione

Le salse non si addensano, come in Europa con la farina, ma stufando verdure e spezie (soprattutto cipolle e semi di papavero macinati nel nord dell'India) in brodo o acqua fino a ottenere un impasto omogeneo e la maggior parte del liquido evapora.