2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Il processo mediante il quale un prodotto viene conservato ponendolo in un ambiente acido si chiama marinatura. La marinatura va fatta bene prima della cottura, in quanto migliora il sapore della carne e ne ammorbidisce le fibre muscolari.
Cosa succede alla mollica durante la marinatura?
Durante la marinatura, abbiamo un effetto benefico sulla carne. L'idrolisi parziale della proteina avviene nella carne attraverso l'azione di acido acetico, citrico, tartarico o qualsiasi altro acido presente nella carne. Questo processo aiuta a facilitare la digestione della carne nel nostro stomaco.
Sono noti diversi tipi di marinata:
1. Marinatura in acido (acido acetico e alcool) - adatta per carni più vecchie e dure. Sotto l'influenza dell'alcol e dell'acido, la carne diventa più tenera;
2. Marinatura con prodotti a base di acido lattico - yogurt;
3. Marinatura in un ambiente acido di prodotti acidi naturali - succo e polpa di limone, arancia, pompelmo, kiwi, succo di melograno, succo di cipolla, succo di pomodoro, ecc.;
4. Decapaggio secco - include molte spezie e varie erbe e spezie aromatiche verdi;
5. Marinatura della carne secca (filetto di pollo) - il grasso deve essere aggiunto alla marinata - l'olio d'oliva è consigliato per il suo maggior grado di grasso in un volume minore;
6. Marinatura in maionese (cioè in un mezzo di grasso vegetale), senape e succo di limone.
Succulenza della carne:
La succosità di un pezzo di carne alla griglia dipende principalmente da 2 cose: la presenza di grasso e il grado di tostatura. Pertanto, per avere un posto carino e succoso, è necessario scegliere la carne grigia.
Tale è, ad esempio, la bistecca di collo di maiale. Durante la cottura ad alta temperatura, le particelle di grasso fuso avvolgono la carne e impediscono che i suoi succhi fuoriescano e si secchino. Quando prepari gli spiedini, puoi anche mettere la pancetta tra i pezzi di carne sullo spiedo.
Suggerimenti per il decapaggio
1. Non è consigliabile aggiungere sale e ingredienti salati come la salsa di soia alla composizione delle marinate di carne alla griglia;
2. La carne marinata deve rimanere in frigorifero;
3. Le marinate a base di prodotti a base di acido lattico dovrebbero essere utilizzate per la carne che verrà grigliata per un breve periodo.
Marinatura successiva
Questo significa carne arrosto già pronta. Si conserva in una pentola con coperchio, nella quale si trova una certa quantità di cipolla tritata e leggermente salata. Così, dal calore della carne, la cipolla sprigiona succo, che si mescola ai succhi separati dalla carne e secondariamente aiuta ad ammorbidire e ad insaporire ulteriormente la griglia già preparata.
Si possono aggiungere anche delle spezie verdi e un po' di pepe nero, ma bisogna fare attenzione alle quantità per evitare l'effetto contrario.
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