2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Gli stabilimenti di ristorazione ricevono uccelli macellati, la cui lavorazione primaria è stata effettuata in macelli di pollame. Caratteristica della pulizia dei volatili è il mantenimento di un'elevata igiene durante la macellazione, la scottatura, la spiumatura, l'eviscerazione e la cernita.
Tuttavia, il raffreddamento ad acqua comporta un maggiore spreco nel trattamento termico della carne di pollame, in quanto rilascia l'acqua fredda assorbita durante il suo raffreddamento.
Negli esercizi di ristorazione pubblica i volatili sono ottenuti principalmente allo stato refrigerato o surgelato. I volatili appena macellati che non sono stati refrigerati per almeno 24 ore non devono essere immessi sul mercato.
Secondo lo standard statale bulgaro, gli uccelli sono suddivisi in tre qualità in base al loro grasso e aspetto e in base al grado della loro lavorazione primaria: in eviscerato, semi-sventrato e non eviscerato.
I volatili ottenuti dal macello devono essere scongelati ad una temperatura di circa 14 - 16 gradi, separati l'uno dall'altro. Il tempo di scongelamento dipende dalle loro dimensioni.
La differenza nei raffreddori nella lavorazione a freddo degli uccelli negli esercizi di ristorazione pubblica per le diverse qualità dello stesso tipo e preparazione è insignificante - dall'1 al 4%, e nel trattamento termico è persino insignificante. Pertanto, nel trattamento termico per diverse qualità viene mediata.
Per comodità e responsabilità, i cuochi, dopo aver ricevuto gli uccelli, separano i rifiuti non commestibili e poi quelli commestibili. Dal magazzino del ristorante il cuoco riceve i volatili puliti e senza sottoprodotti, dopodiché li taglia secondo il peso stabilito per i diversi tipi di piatti.
Le frattaglie (frattaglie) vengono immediatamente trasformate in piatti adatti, poiché dopo lo scongelamento si deteriorano rapidamente.
Le oche da ristorazione vengono consegnate principalmente agli stabilimenti di ristorazione, quindi le razze d'oca sono equiparate ai vassoi d'oca ingrassati.
Per tutti i volatili macellati nello stabilimento vengono indicati alcuni branchi (medi), in quanto non è possibile determinare in loco la qualità dei volatili appena macellati.
L'uccello macellato può essere spennato senza scottarsi mentre è caldo o scottando in acqua calda (65-70 gradi). A temperature dell'acqua più elevate, le piume vengono pizzicate insieme alla pelle. Un tale uccello non è adatto per arrostire, galantina e altri.
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Aromatizzazione E Cottura Adeguate Degli Uccelli
I piatti a base di pollame non sono solo deliziosi, ma anche molto utili perché contengono grandi quantità di sostanze nutritive, minerali e oligoelementi. Sono facilmente digeribili e sono adatti alla dieta e all'alimentazione dei bambini. Inoltre, sono facili da preparare e hanno un gusto e un aroma eccezionali.
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Regole Importanti Nella Preparazione Degli Uccelli
In Bulgaria, i piatti di carne più comunemente preparati sono il maiale e il pollo. Per il maiale è già stato scritto non solo come prepararlo per il trattamento termico, ma ha anche offerto una serie di ricette interessanti, alcune delle quali piuttosto esotiche.
