2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Il grasso e gli oli non sono solo calorici, ma hanno anche molte funzioni chimiche, fisiche e nutrizionali nel cibo che mangiamo. Ecco otto dei più importanti funzioni dei grassi negli alimenti.
1. Aspetto
Grassi e oli possono modificare l'aspetto del cibo, creando una consistenza lucida. La capacità del grasso di rifrangere la luce è anche responsabile dell'aspetto opaco del latte. I grassi aiutano anche nel processo di scurimento di molti alimenti, conferendo loro un attraente colore marrone dorato.
2. Emulsioni
I grassi e gli oli sono componenti importanti nella maggior parte delle emulsioni. Le emulsioni sono la conversione di grasso o olio in acqua (o viceversa). Ci sono molte emulsioni nel mondo culinario, tra cui condimenti per insalate, maionese, salse e formaggi. L'emulsione dei grassi nel liquido crea qualità gustative uniche.
3. Gusto
Il grasso ha la capacità unica di assorbire e trattenere gli aromi. Gli oli sono spesso mescolati con erbe e spezie per l'inscatolamento. I grassi contengono anche composti che conferiscono sapori specifici. Il modo in cui il grasso copre la lingua e consente agli aromi di indugiare può anche cambiare il gusto.
4. Trasferimento di calore
I grassi forniscono una delle modalità più efficienti di trasferimento del calore durante la cottura. Dalla frittura alla frittura in padella o nel wok, l'olio caldo può trasferire alti livelli di calore alla superficie del cibo senza surriscaldare le parti interne. L'uso di grassi e oli per il trasferimento di calore facilita anche la formazione di croste.
5. Punto di fusione
Il tipo di grasso utilizzato in un prodotto determina spesso il punto di fusione del prodotto finale. Il punto di fusione è la temperatura alla quale una sostanza passa da solida a liquida. Questa caratteristica è particolarmente importante per prodotti come cioccolato, glassa e condimenti per insalate. I grassi saturi, come burro e strutto, sono solidi a temperatura ambiente, il che li rende ideali per l'utilizzo di cibi solidi come cioccolato e glassa. Gli oli vegetali sono liquidi a temperatura ambiente, il che li rende ideali per l'uso in prodotti come i condimenti per insalata. Il basso punto di fusione degli oli vegetali consente ai condimenti per insalata di rimanere in forma liquida una volta raffreddati.
6. Nutrizione
Il grasso sono il composto più calorico negli alimenti, contengono più del doppio delle calorie per grammo di proteine o carboidrati. Sebbene questo non possa essere visto come un vantaggio nella società moderna, la capacità di fornire alimenti ad alta densità energetica è ancora una necessità in molte parti del mondo. Il grasso è un metodo efficace per fornire calorie quando necessario. I grassi sono importanti anche per l'apporto di vitamine liposolubili come le vitamine A, E, D e K.
7. Sazietà
I grassi svolgono un ruolo importante nella preparazione di cibi che ci appagano o ci fanno sentire sazi. Poiché i grassi richiedono più tempo per essere digeriti rispetto ai carboidrati o alle proteine, i cibi ricchi di grassi rimangono nello stomaco più a lungo e rallentano la sensazione di fame.
8. Solubilità
Sebbene i grassi e gli oli non siano solubili in acqua, esistono altre sostanze chimiche che sono solubili solo nei grassi. Molti di questi composti liposolubili sono responsabili del gusto del cibo e persino del contenuto di vitamine. L'inclusione di grassi negli alimenti consente il massimo del gusto e una gamma più ampia di nutrienti.
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