2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Grassi animali sono spesso prodotti usati nella pratica culinaria, anche se ci sono molte controversie al riguardo.
Latte grasso
Prima di tutto, i grassi del latte sono molto discussi. Sono grassi nel latte che si presentano come un'emulsione olio in acqua sotto forma di globuli di grasso più piccoli di 1 micrometro. I grassi del latte hanno una diversa composizione di acidi grassi a catena media con tra 6 e 12 atomi di carbonio nella loro catena idrocarburica. Il latte materno contiene un'alta percentuale di acidi grassi a catena media, ma contiene anche l'enzima lipasi, perché i neonati non possono produrlo da soli in tenera età. Il grasso del latte è l'ingrediente più variabile nel latte.
Rispetto alla composizione media dei grassi nel latte materno, il latte vaccino contiene una quantità significativa di acidi grassi a catena corta. L'acido grasso principale è l'acido oleico, ma il latte materno, che non viene idratato durante la digestione, contiene anche il 7% di acido linoleico.
La presenza di acido butirrico nel latte vaccino, che può raggiungere il 3,2 per cento, può servire come valore di riferimento per valutare il burro nei prodotti alimentari. La valutazione della genuinità del latte può essere effettuata anche quantificando il contenuto di acidi grassi a 12 e 14 atomi di carbonio nelle loro catene idrocarburiche. Nel latte materno, questo rapporto è 7: 5 percento.
Pertanto, il condimento del burro e del gelato può essere rilevato analizzando la loro composizione in acidi grassi.
Nel gelato al latte, la valutazione si basa sull'assenza di sitosterolo, perché il principale sterolo nel grasso del latte è il colesterolo.
Lardo
Il lardo è considerato meno salutare per il suo alto contenuto di acidi grassi saturi e colesterolo. Ma se lo confrontiamo con il burro, lo strutto contiene meno acidi grassi saturi, più insaturi e meno colesterolo, zinco e selenio. Recentemente si è assistito a una tendenza a rinnovare l'uso del lardo per le sue buone proprietà culinarie.
Olio di fegato di merluzzo
Gli oli di pesce hanno una composizione caratteristica di acidi grassi. Contengono acidi grassi polinsaturi a lunga catena - eicosapentaenoico e docosaesaenoico, che sono precursori per la sintesi degli eicosanoidi. È noto da tempo che gli eschimesi hanno raramente il cancro e malattie autoimmuni a causa del consumo di molti pesci, che sono una fonte di acidi grassi omega-3.
L'acido docosaesaenoico è essenziale per la crescita e lo sviluppo funzionale del cervello del bambino. Oltre al pesce, si trova anche nel latte materno. Così la natura ha fornito la vita in qualsiasi forma.
Il pesce contiene anche acido clubpanodonico, che agisce sui lipidi del sangue in due modi abbassando il colesterolo e i trigliceridi, che è un fattore di buona salute.
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