2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Le arachidi, in primo luogo, non sono noci, come molti pensano. Sono un legume e sono un forte allergene. Sono più simili a fagioli e piselli che a nocciole e mandorle, per esempio. Durante il processo di cottura, alcuni dei loro ingredienti vengono persi, altri vengono modificati.
Le arachidi hanno un grande valore nutritivo perché sono ricche di proteine, acidi grassi e carboidrati. Contengono inoltre molte vitamine, soprattutto liposolubili A ed E, che hanno importanti funzioni antiossidanti, oltre a sali minerali come magnesio, calcio, selenio e zinco.
Tutte le qualità elencate si riferiscono alle arachidi crude. Nel processo di cottura e salatura, queste qualità sono notevolmente ridotte. Alcuni dei cambiamenti fisico-chimici causati dal trattamento termico sono:
Il gradevole profumo che si ottiene durante la cottura si chiama La reazione di Mayarin cui si combinano proteine e carboidrati. Tuttavia, questo composto è cancerogeno e non dovrebbe essere esagerato. Pertanto, quando si utilizzano le arachidi tostate, è bene rimuovere lo strato superiore del baccello tostato.
Gli acidi grassi contenuti nelle arachidi non resistono al forte riscaldamento, soprattutto a temperature superiori ai 180 gradi, come nel forno. Questo porta alla formazione di molecole con azione cancerogena e maggiore è la temperatura, e più lungo è il tempo di riscaldamento, maggiore è il loro numero.
I sali minerali perdono la loro attività biologica. Se riscaldati fortemente, sono legati in sali insolubili e non possono essere assorbiti liberamente nell'intestino.
Un altro rischio rappresentato dal consumo di arachidi tostate è associato all'aggiunta di sale. L'assunzione di grandi quantità ha un effetto provato sull'insorgenza di ipertensione e malattie cardiovascolari.
Il miglior consiglio è quello di mangiare arachidi non salate e non tostate in quantità ragionevoli - fino a 30 grammi al giorno, poiché contengono in media il 65% di grassi.
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