2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Se vuoi mangiare il più perfetto e pizza perfetta nel mondo, hai due opzioni. Uno è andare a Roma e ordinare una pizza Margarita da alcuni dei ristoranti di famiglia nascosti nella Città Eterna. L'altro è risolvere una complessa e lunga equazione termodinamica per imparare a fare un piatto italiano anche nel forno di casa.
Almeno così dice un nuovo libro intitolato The Physics of Baking a Good Pizza, pubblicato l'anno scorso sulla rivista arXiv. La pubblicazione è opera di due fisici: Andrei Varlamov dell'Istituto di superconduttori, ossidi e altri materiali e dispositivi innovativi di Roma e Andreas Glatz della Northern Illinois University. I due hanno anche ricevuto aiuto dall'antropologo alimentare Sergio Grasso. Il libro è il risultato di molti anni di ricerca che i tre stanno facendo a Roma e dintorni.
I tre decisero di concentrare i loro sforzi nell'inventare la ricetta per pizza perfetta Margherita. Secondo loro, questa è l'originale o la pizza delle pizze. La perfetta combinazione di pasta croccante, pomodori, mozzarella e basilico è in rosso, bianco e verde - i colori della bandiera italiana.
Tra le tante conversazioni con i maestri pizzerie, gli scienziati sono giunti alla conclusione che il segreto per fare una pizza deliziosa è la fisica della fornace di mattoni. Con un fuoco a legna in un angolo, il calore che si irradia uniformemente attraverso le pareti curve e il pavimento in pietra del forno assicura una cottura uniforme su tutti i lati della pizza. In condizioni ideali, scrivono gli autori, una pizza Margarita può essere cotta alla perfezione in esattamente 2 minuti in un forno di mattoni riscaldato a 330 gradi Celsius.
Certo, non tutti possono permettersi di possedere un forno a legna in casa. Gli autori hanno descritto come simulare al meglio le condizioni per realizzare una pizza perfetta con un normale forno elettrico. Secondo loro, la risposta è semplice: fisica semplice!
Se cuoci la pizza in un forno elettrico, molto probabilmente utilizzerai una teglia di metallo. Poiché la conducibilità termica del metallo è notevolmente superiore a quella dei mattoni, il fondo della pizza assorbirà il calore molto più velocemente rispetto al resto del piatto. Cuocere l'impasto a 330 gradi per 2 minuti trasformerà la tua pizza in carbone, scrivono gli autori.
Utilizzando una lunga equazione termodinamica, gli autori hanno scoperto che una pizza cotta in un forno elettrico potrebbe soddisfare condizioni simili a un forno in mattoni romano abbassando la temperatura a 230 gradi Celsius e cuocendo la pizza per 170 secondi. È fondamentale, osservano gli autori, preparare un condimento con un contenuto di acqua maggiore, principalmente da eventuali verdure aggiuntive, nonché lasciare la pietanza in forno più a lungo, in quanto la pizza restituirà più calore al forno per evaporazione.
Gli autori concludono che mentre la tua pizza fatta in casa probabilmente non sarà mai perfetta come le sue controparti fresche fatte al Colosseo, la fisica può aiutarti a fare un passo nella giusta direzione.
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