2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
La buona salsa, preparata in modo davvero professionale e ricca di gusto e aroma, è davvero un piccolo miracolo. Può trasformare le uova sui suoi occhi in una vera vacanza e il noioso pezzo di pollo in qualcosa di veramente straordinario.
Le salse al burro in piccole quantità sono adatte per le occasioni speciali e le salse addensate a base di farina (bevanda bianca, salsa all'uovo, salsa al prezzemolo, salsa al formaggio) sono adatte per il consumo quotidiano. È meglio per i cuochi inesperti iniziare con salse a base di farina. Non si incrociano, si riscaldano facilmente e hanno un gusto eccellente.
Ingredienti adatti
Come sempre, il gusto è dovuto a prodotti di qualità. I veri brodi di prodotti diversi con un aroma ricco sono molto migliori di quelli venduti a cubetti nei negozi. Il burro fresco leggermente salato dà un sapore molto migliore anche della margarina di altissima qualità. Le spezie verdi fresche sono più adatte di quelle secche, ecc.
Come combinare
Una volta compreso il principio della preparazione delle salse, non è necessario attenersi rigorosamente alle ricette classiche. Puoi prendere una salsa a base di farina, mescolarla con un po' di salsa al burro e creare un ibrido noto come salsa batard. Unisce la ricchezza dell'emulsione oleosa alla stabilità della base farina. Il latte può essere sostituito con brodo e viceversa, ed è meglio se si utilizzano i succhi di carne o pesce cotti. Puoi aggiungere vino o liquore, spezie verdi o qualche altro tipo di aromi. E un consiglio pratico: non esagerare con le spezie.
Come fare la salsa bianca
Per fare una buona salsa, devi ottenere la consistenza necessaria: qui l'addensamento è il più importante. Si ottiene in tre modi principali:
1. Riduzione - questo è quando cuoci cipolle e pomodori tritati finemente per salsa di pomodoro o panna e senape nella padella dove hai fritto il maiale fino a quando il composto non sembra sciroppo;
2. Ripieno - questa è una salsa composta da parti uguali di grasso e farina. Quando il grasso si scioglie nel liquido caldo, la farina si distribuisce uniformemente. Il ripieno più comunemente usato è leggero: con esso la farina viene fritta per pochissimo tempo nel burro. Se vuoi ottenere una salsa marrone, friggi la farina fino a doratura;
3. Ripieno di olio: qui l'olio vegetale viene sostituito con il burro. La farina viene aggiunta al burro ammorbidito fino ad ottenere una pasta densa. Aggiungere i pezzi di pasta al liquido caldo fino ad ottenere la consistenza desiderata. In questo modo si riparano salse rare, zuppe o stufati.
Conservazione delle salse
Per evitare che la salsa si incrosta, coprite la pirofila con del cellophan (in modo che non tocchi la superficie della salsa) oppure bagnate un po' di carta da forno e adagiatela sulla superficie. Prima di servire, togliere il rivestimento e scaldare la salsa.
Riscaldare
Le salse a base di farina possono essere riscaldate nel forno a microonde (mescolando una o due volte) o a fuoco diretto. Le emulsioni di olio sono più difficili da riscaldare: l'olio tende a separarsi. È meglio tenere al caldo a bagnomaria, mescolando spesso. Sono già serviti caldi, quindi è meglio tenerli sopra una pentola di acqua calda (ma non bollente).
Congelamento
Le salse a base di farina non tollerano il congelamento: diventano grumi e si diluiscono. Ma la loro consistenza può essere ripristinata se li batti sul fuoco fino a farli bollire.
Salsa al burro
Questa è la più spettacolare delle salse professionali ed è molto più facile da preparare di quanto si possa pensare. Tieni solo a mente che mentre la salsa è composta principalmente da liquido, puoi bollirla e romperla allo stesso tempo. Ma quando l'olio inizia a predominare sul liquido, è necessario ridurre il calore.
Salsa liscia
La salsa liscia è fatta con brodo al posto del latte, come la besciamella. Il brodo di manzo, pollo o carne chiara sono brodi bianchi, a differenza del brodo marrone di manzo.
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