Glutammato

2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33

Glutammato (E621) da più di un secolo è una delle spezie più utilizzate nell'industria alimentare. Il glutammato è ampiamente utilizzato come aromatizzante, essendo considerato un alimento base nella cucina giapponese e cinese. Non è così comune nella cucina occidentale, dove i gusti credono che la spezia sia maggiore.

Si ritiene che gli umami, che sono papille gustative, siano attivati da glutammato monosodico. Reagiscono al glutammato come i dolci reagiscono allo zucchero. Umami è identificato con il quinto gusto - oltre a dolce, salato, acido e amaro.

Il glutammato viene utilizzato per migliorare il gusto di vari alimenti, spesso combinato con carne, pollame, frutti di mare e prodotti semilavorati e meno spesso con funghi e pasticcini. Conosciuto anche come E621, ha un gusto specifico e ad esso vengono aggiunte spezie aromatiche, grassi, carboidrati, proteine vegetali, ecc. Ogni cubo brodo contiene glutammato monosodico.

Storia del glutammato

La storia del glutammato inizia millenni fa. Circa 1.200 anni fa, gli chef orientali scoprirono che alcuni piatti di alghe avevano un sapore molto migliore. Non è stato fino al 1908, tuttavia, che il professor Kikunae Ikeda dell'Università di Tokyo ha isolato il glutammato dalle alghe, rivelando il segreto delle sue capacità di esaltare il sapore. Da allora, il glutammato è stato utilizzato come un modo efficace per migliorare il gusto del cibo.

La quantità è diversa glutammato monosodico negli alimenti, ma particolarmente ricchi di questo integratore sono quelli ad alto contenuto proteico. Il corpo umano produce anche grandi quantità di glutammato (i muscoli, il cervello e altri organi del corpo umano contengono circa 1,8 kg di glutammato) e il latte materno contiene più glutammato del latte di mucca.

Acido glutammico è uno dei venti amminoacidi che compongono le proteine umane; è fondamentale per il corretto funzionamento delle cellule, ma non è considerato un nutriente essenziale perché il corpo può produrlo da composti più semplici. Oltre ad essere uno degli elementi costitutivi della sintesi proteica, è importante per il funzionamento del cervello come neurotrasmettitore stimolante.

Dose giornaliera di glutammato

Questa spezia è più utilizzata in Giappone e Thailandia, ma lì la dose raccomandata supera di sei volte quella europea. Si consiglia di aggiungere 1-1,5 g di glutammato (circa un terzo di cucchiaino) a 1 kg di prodotto o 1 litro di liquido.

I nutrizionisti affermano che è assolutamente indesiderabile che il glutammato monosodico sia presente nel menu dei bambini, così come qualsiasi altro integratore alimentare. Una persona consuma in media 10 g di glutammato legato e circa 1 g di glutammato libero al giorno e il corpo umano produce circa 50 g di glutammato libero al giorno. Con l'assunzione di questo integratore alimentare, il 18% di acido glutammico e il 22% di sodio entrano nel corpo umano. La quantità di sodio nel sale da cucina è del 39%.

Produzione di glutammato

Il prodotto glutammato monosodico è prodotto da un processo di fermentazione di amido, barbabietola da zucchero o melassa, simile alla fermentazione di yogurt e aceto. Il prodotto ottenuto si presenta sotto forma di cristalli, che si dissolvono facilmente in vari liquidi e si mescolano molto facilmente con altri alimenti.

Il glutammato viene utilizzato in grandi quantità principalmente per aromatizzare patatine, bastoncini di mais, semilavorati surgelati, ecc. Il cosiddetto glutammato è ampiamente utilizzato nel cosiddetto. fast food o colazione veloce. Il glutammato monosodico si trova naturalmente nelle alghe, nei prodotti fermentati di soia, nei pomodori, nei funghi e nel parmigiano.

Le statistiche mostrano che nel 2001 sono state vendute oltre 1,5 milioni di tonnellate di glutammato monosodico, con previsioni per un aumento del suo consumo in media del 4% all'anno. Il suo uso diffuso si basa sul fatto che il glutammato è molto più economico aggiungere vari prodotti rispetto ad altri gusti e aromi.

Glutammato o glutammato monosodico è una sostanza necessaria per l'attività vitale umana. È un integratore alimentare che ha la capacità di portare in superficie il gusto naturale unico di ogni piatto e con questa funzione aiuta a fornire piacere estetico dal cibo nel cervello umano. Dopotutto, il buon gusto del cibo è qualcosa di apprezzato dall'uomo.

Principali caratteristiche del glutammato

1. Colore bianco;

2. Aspetto: polvere cristallina;

3. Nessun odore;

4. Si scioglie bene in acqua;

5. Gusto salato;

6. Elevata resistenza alla temperatura e alla luce.

In quali prodotti viene aggiunto più spesso il glutammato?

1. Salame e carne macinata;

2. Chip;

3. Biscotti e snack pronti;

4. Prodotti in scatola;

5. Semilavorati;

6. Piatti da fast food;

7. Brodo a cubetti.

Miti sul glutammato

Ci sono molti miti su questo integratore alimentare, ad esempio che è dannoso per la salute e può causare seri problemi. Ma è davvero così?

Mito №1 Può causare un attacco d'asma

Molti credono che il glutammato possa provocare un'esacerbazione e lo sviluppo dell'asma bronchiale, nonché gravi reazioni allergiche. Tuttavia, gli scienziati hanno dimostrato che si tratta di un'affermazione infondata e che non vi è alcun legame diretto tra il consumo di glutammato e l'esacerbazione dell'asma o il verificarsi di una reazione allergica.

Mito №2 Può portare all'obesità

Molte persone sono convinte e credono che il consumo di E621 porti ad un forte aumento di peso o, in altre parole, provochi l'obesità. In realtà, questo è in qualche modo giustificato ed è stato dimostrato che il glutammato porta ad un aumento dell'appetito, anche se sei già impegnato. Tuttavia, non esiste un legame provato tra aumento di peso e assunzione di cibo con tali integratori. In altre parole, è l'alto contenuto calorico di alcuni dei prodotti che contengono questo integratore che porta all'aumento di peso, non il glutammato stesso.

Mito №3 porta alla dipendenza

Un malinteso comune è che gli alimenti contenenti E621 diano dipendenza, il che può anche essere paragonato alla nicotina, per esempio. Questa non è solo una leggenda, ma anche completamente falsa. Si può dire che il mito sia stato inventato da persone che vogliono giustificare la loro dieta e le loro abitudini malsane dicendo che qualcun altro è da biasimare per il loro menu dannoso. Tuttavia, è stato dimostrato che i prodotti contenenti questo additivo non creano dipendenza.

Mito №4 Mangiare cibi contenenti glutammato può portare alla perdita della vista

Gli scienziati giapponesi stanno dimostrando che questo è completamente sbagliato e ingiustificato. Hanno studiato topi che avevano mangiato E621 per sei mesi. Alcuni animali hanno ricevuto il supplemento per iniezione, ma il risultato è stato negativo in entrambi i gruppi. I topi non hanno ricevuto alcun danno visivo dato l'aumento del tasso di glutammato negli alimenti loro.

Mito №5 Solo il glutammato "naturale" è utile

No, questa è un'altra leggenda che non è supportata da prove. Il cosiddetto glutammato "artificiale" e "naturale" non sono diversi.

Mito №6 Si presenta in natura in quantità molto piccole

Un altro equivoco, poiché il glutammato si trova in abbondanza in molti alimenti che contengono proteine. Come sappiamo, sono una sequenza di amminoacidi. Ciò significa che il glutammato è contenuto in essi in una forma legata, che non cambia la natura del suo impatto sul corpo anche dopo il trattamento termico. Ad esempio, funghi, carne e pomodori sono molto ricchi di glutammato.

Mito №7 È solo un esaltatore di gusto

Sì, rende il cibo più gustoso nel complesso. Tuttavia, questo non significa che questo integratore sia proprio questo e non abbia benefici per il nostro corpo. Il tratto gastrointestinale scompone quasi completamente il glutammato e lo separa naturalmente dal corpo, utilizzandolo come una sorta di combustibile.

Mito №8 I produttori aggiungono troppo glutammato

Per quanto riguarda le sue proprietà culinarie, è simile al sale: se ne aggiungi troppo, il cibo non avrà un buon sapore e nessuno lo vorrebbe. Pertanto, i produttori non aggiungono più dello 0,5% in peso del prodotto, poiché una quantità maggiore dell'additivo rovinerà il gusto del cibo. Lui stesso il glutammato non è una sostanza tossica e per questo non c'è problema ad aggiungerlo anche in quantità maggiori al cibo. Se dobbiamo parlare in numeri, aggiungeremo che è necessario mangiare circa 200 chilogrammi di patatine per rendere la dose di glutammato tossica o mortale per l'organismo.

Mito №9 Può danneggiare il corpo

Come abbiamo detto, se mangi un chilo di sostanza pura, puoi danneggiare il tuo corpo, ma quasi nessuno farebbe questo esperimento con il corpo. La concentrazione di glutammato negli alimenti è trascurabile e quindi non può in alcun modo nuocere alla salute umana. Un fatto interessante che molti di voi potrebbero non sapere è che la ricotta contiene 8 volte più glutammato delle patatine. Puoi sempre controllare la quantità specifica di questo integratore, che è indicata sulla confezione di ciascun prodotto.

Mito №10 Può cambiare il DNA

Sì, esistono anche tali miti secondo cui il glutammato può entrare nel flusso sanguigno di una persona e influenzare negativamente il suo DNA. Una tale affermazione è vera follia, e ci affrettiamo a dirvi che non è vera. Anche il nostro stesso corpo produce glutammato, che viene utilizzato, ad esempio, come trasmettitore dal sistema nervoso. Tuttavia, non ha la capacità di entrarci, in particolare a causa delle specificità della fisiologia del corpo umano. Allo stesso tempo, la concentrazione di glutammato nel cervello è 100 volte superiore, vale a dire rispetto al nostro sangue. Ecco perché è quasi impossibile parlare di avvelenamento con il nome in codice E621, poiché il cervello è già "avvelenato" da questo integratore di Madre Natura.

Danni da glutammato

Alcune persone pensano di essere allergiche o sensibili al glutammato monosodico ed è stato ripetutamente accusato di causare vari sintomi fisici come emicrania, nausea, indigestione, palpitazioni, asma e innumerevoli altri disturbi, portando a shock anafilattico.

I sintomi che a volte sono stati confusi con attacchi di cuore o reazioni allergiche sono talvolta chiamati sindrome del ristorante cinese. Negli ultimi decenni è stata condotta una notevole quantità di ricerche e sperimentazioni nel campo della allergie al glutammato monosodico e la maggior parte degli studi controllati non mostra alcuna associazione tra i livelli di glutammato nella dieta e qualsiasi reazione allergica.

Tuttavia, il glutammato è generalmente considerato sicuro, insieme a sale, aceto, bicarbonato di sodio e tripolifosfato di sodio.