2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Uno dei presupposti per ottenere pasta di alta qualità è la loro tempestiva e corretta cottura. La pasta preparata negli esercizi di ristorazione viene cotta in forni su fornelli a combustibili solidi e liquidi o in forni elettrici. Bisogna fare attenzione quando si cuociono in forni con fornelli a combustibile liquido, poiché in molti casi vengono riscaldati ad alta temperatura e questo può portare alla combustione dei prodotti. La cottura in stufe a combustibile solido dà buoni risultati se eseguita a una temperatura uniforme.
I forni elettrici sono i più adatti alla cottura, in quanto è possibile regolare la loro temperatura a seconda del tipo di prodotto.
Il tempo di cottura dipende dal tipo e dalla pezzatura del prodotto e dalla temperatura del forno. I prodotti realizzati con diversi tipi di impasto vengono cotti in modi diversi e a temperature diverse.
Ad esempio, i prodotti a base di pasta al vapore vengono cotti in un forno ben chiuso in modo che il vapore non esca, ma a una temperatura moderata e i prodotti a base di pasta sfoglia - a una temperatura più elevata. I prodotti di pasta biscotto light vengono cotti in forno a secco, prima la temperatura si abbassa e poi si alza fino a diventare rossi. I prodotti della torta pasquale vengono cotti in un forno medio-moderato e ben chiuso e i prodotti a base di pasta al burro - in un forno secco medio-moderato.
Molti dei prodotti di pasta aumentano notevolmente durante la cottura. La ragione principale di ciò è la formazione di gas a seguito dei processi che avvengono nell'impasto sotto l'influenza dell'alta temperatura. Pertanto, quando si dispone la pasta in padella, è necessario lasciare dello spazio tra di loro.
Inoltre, durante la cottura, i prodotti perdono peso a seconda dei materiali utilizzati. Ad esempio, i prodotti a base di acqua e latte perdono più peso rispetto ai prodotti a base di burro e zucchero.
Il fatto che il prodotto sia cotto è determinato dal colore della crosta, dalla consistenza e dal tatto, il più tipico per i prodotti a base di pasta biscotto leggera. La cottura dei prodotti della torta pasquale si stabilisce forando con un bastoncino sottile e pulito. Se non rimangono tracce di pasta su di esso, il prodotto viene cotto.
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