2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
La pancetta, destinata alla fusione del burro, viene tagliata in pezzi non molto grandi, che vengono posti in un recipiente capiente e versati con acqua fredda a macerare per 1-2 giorni.
Durante l'ammollo, l'acqua viene cambiata più volte finché non smette di macchiarsi di sangue. La pancetta sott'aceto viene tagliata a pezzetti.
In un piatto di latta o smaltato, adagiare prima circa 1/3 della pancetta con un po' d'acqua in modo che non si bruci all'inizio. Quando inizia a sciogliersi aggiungete il resto.
Fate sciogliere a fuoco medio fino a quando tutto il grasso si sarà separato e l'acqua sarà completamente evaporata. Durante lo scioglimento si mescola continuamente con una spatola di legno sul fondo della pirofila per non far bruciare la pancetta che si scioglie e dare un cattivo sapore al grasso.
Quando i ciccioli assumono un bel colore rosato e il grasso diventa trasparente e non si formano bolle in superficie, si toglie dal fuoco.
Il grasso viene filtrato attraverso un colino spesso o una tela e versato in contenitori asciutti, solitamente in tenake o vasetti.
Per migliorare il sapore del grasso, dopo averlo scolato, viene nuovamente bollito. Quindi ritirare dal fuoco e per ogni 5 kg di grasso versare 1 litro di latte. Versare un po' di latte in modo che il grasso non bolle.
Il grasso viene rimesso a bollire fino a quando l'acqua bolle nel latte, e la parte rappresaglia cade sul fondo e diventa rosa. Dopo aver chiarificato il grasso, si possono aggiungere pezzi di mele o mele cotogne. Il burro fuso viene filtrato e versato in contenitori.
Quando il grasso si sarà raffreddato, un foglio di carta bianco, tagliato esattamente sulle pareti del piatto, aderisce saldamente alla sua superficie. La paraffina fusa viene versata sulle foglie per formare uno strato di 2 mm. Isola il grasso dall'aria e lo protegge dall'irrancidimento.
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