2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Probabilmente hai ammirato più di una volta torte meravigliose che sembrano un'opera d'arte. Sono trasformate in creazioni così raffinate dalle sperimentate tecniche astute dei maestri pasticceri.
La glassa a specchio è realizzato a base di cioccolato, cacao e panna con l'aggiunta di gelatina o pectina, che nella sua forma finita ha una superficie davvero lucida e a specchio. Adeguatamente preparato, questo smalto è caratterizzato da un'elevata riflettività, che in realtà gli dà il nome. È adatto per rivestire torte di mousse, poiché per ottenere l'effetto è necessaria una superficie assolutamente liscia.
La giusta forma della torta: inizia con la forma per la sua preparazione. Anche la qualità del materiale con cui è realizzato è importante. Quelli molto economici sono solitamente realizzati in silicone troppo morbido e si attorcigliano quando vengono riempiti. In termini di forma, sono tutti: sfera, cilindro, cubo e altri, purché abbiano una superficie liscia. Eventuali figure in rilievo rovineranno l'effetto specchio.
Se usi un anello, devi prima stendere la base con un foglio spesso e poi posizionarlo sopra. Coprire con nastro adesivo e le sue pareti - così uscirà più facilmente e la torta sul lato rimarrà uno specchio. Non fidatevi dei consigli di non ricoprire la base e dopo aver congelato la torta usate un phon per scaldare il fondo e toglierla dall'anello senza problemi. Questo consiglio ha un grave svantaggio: una volta riscaldato, riscalderai anche le pareti dell'anello e, di conseguenza, la glassa, che è un po' più sottile sulle pareti della torta rispetto alla parte superiore, si spalmerà semplicemente.
8 postulati per il successo nella preparazione della glassa a specchio:
1. Al termine della preparazione della glassa è necessario frullare con un frullatore fino ad ottenere un'emulsione completamente omogenea. Infatti la glassa a specchio non è altro che un'emulsione - ha una parte acquosa (sciroppo) e burro (cioccolato). È importante ridurre al minimo la quantità di aria che entra nello smalto e prevenire la comparsa di bolle.
Per fare ciò, devi tenere il frullatore con un angolo di circa 45 gradi: in questa posizione vedrai come l'imbuto formato nella miscela aspira le bolle. E un'altra cosa importante: il frullatore deve essere acceso alla velocità minima;
2. Nella maggior parte delle ricette si consiglia di utilizzare la glassa finita dopo 1 giorno. Trascorso questo periodo è necessario scaldarlo e sbatterlo nuovamente con un frullatore. Se necessario, passatelo al setaccio;
3. La glassa a specchio si applica solo sulla torta congelata! Non solo ben freddo, ma congelato come una pietra! Nel momento in cui la togliete dal freezer, la vostra glassa dovrebbe essere completamente pronta e portata alla temperatura di esercizio. Se si ignora questo requisito, si formerà della condensa sulla superficie della torta e semplicemente non si otterrà un rivestimento perfetto;
4. La quantità di glassa deve essere sempre maggiore del necessario per coprire la torta. Perché, ti chiederai: per applicarlo, devi mettere la torta su una griglia o un supporto, sotto il letto con un foglio o mettere un contenitore per raccogliere il vetro. Versare la glassa fino a ricoprire completamente la torta e non lasciare spazi vuoti.
5. Se la tua torta è piatta sopra e non una sfera, ad esempio, rimuovi la glassa in eccesso con una spatola, ma solo con 1-2 movimenti con essa. Agisci rapidamente e con sicurezza: questo è importante perché dopo pochi secondi lo smalto inizierà a indurirsi;
6. Ogni smalto ha la sua temperatura di esercizio - da 30 a 45 gradi. Se lo surriscaldate, lo strato sarà troppo sottile e brillerà, soprattutto sulle pareti della torta. E se fa troppo freddo, lo strato sarà spesso e la probabilità di irregolarità nella rimozione dell'eccesso è alta.
7. Scongelare le mousse con smalto a specchio solo in frigorifero per circa 5-6 ore - né a temperatura ambiente né nel microonde.
8. Per tagliare magnificamente una torta con una superficie a specchio, devi farlo mentre è ancora molto fredda e agire con un coltello asciutto e caldo.
E se sorgono problemi?
Uno dei problemi più grandi sono le bolle nella glassa. Cosa fai? Staccare lo strato superiore con la schiuma. Preriscaldare la glassa a 35 gradi e sbattere ancora. Ora puoi sentire come la sua tendenza a fare le bolle sia molto più piccola. Certo, occhio all'inclinazione del frullatore. Se compaiono ancora delle bolle, filtrare la glassa. Se a una temperatura di 35 gradi la glassa è troppo densa, aggiungi 1-2 cucchiaini di sciroppo di zucchero, bollito da acqua e zucchero in un rapporto di 1: 1. La prossima volta che prepari una tale glassa, toglila dal fuoco al momento dell'ebollizione. Altrimenti, se il composto è troppo liquido, lascialo riposare e raffreddare un po'. È possibile che la glassa, sebbene applicata correttamente sulla torta congelata, inizi a scivolare fuori e a colare. Qual è il motivo? La risposta è: sulla torta ghiacciata si è formato un sottile strato di ghiaccio! Sai cosa succede quando il ghiaccio inizia a sciogliersi - si trasforma in acqua che scorre, purtroppo in questo caso - insieme alla glassa. Per proteggerti da una situazione così difficile, una volta che hai estratto la torta congelata, passa la mano sulla superficie superiore: il calore scioglierà la sottile copertura di ghiaccio. Quindi iniziare con calma a glassare.
Colorazione smalto
Le torte colorate a specchio sono molto belle, vero? A tale scopo vengono utilizzate vernici per dolciumi idrosolubili. Per ottenere una tonalità perlata dello smalto, ha aggiunto polline d'oro. È importante sapere che la vernice bianca si dissolve ugualmente bene in acqua e cioccolato. Puoi anche mescolare i colori. Ad esempio, per ottenere un bel colore lavanda, mescola bianco, rosa e blu. E per dipingere sulla glassa, devi prima mettere la torta finita nel congelatore per 5-10 minuti. Ricorda che una piccola quantità di tratti di un colore sulla base dello smalto sembra elegante. Pertanto, usa le vernici con moderazione.
Dove altro puoi usare la glassa a specchio?
Un'opzione è decorare il cuore dei fiori di marzapane, ad esempio margherite con un giallo scintillante nel mezzo. Se vuoi ottenere solo l'effetto di una copertura al cioccolato spalmabile, puoi anche applicare una glassa a specchio su un pan di spagna. In questo caso, non è necessario congelarlo in anticipo.
Glassa a specchio classica
• 20 g di gelatina
• 300 ml di glucosio
• 300 g di zucchero
• 150 ml di acqua
• 200 ml di latte condensato
• 300 g di cioccolato (bianco, al latte o nero)
• vernice per pasticceria
1. Immergere la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il glucosio con lo zucchero e l'acqua. Versare sopra il latte condensato e aggiungere il cioccolato e la gelatina ammorbidita scolata. Aggiungi la vernice.
2. Sbatti con un frullatore o un mixer. Lasciare la glassa in frigorifero per una notte. Scaldare, sbattere e utilizzare a 35 gradi.
Consigliato:
Come Fare La Glassa Per Una Torta
Ricoprire la parte superiore di alcune torte con la glassa per renderle più appetitose. La glassa viene applicata con un pennello e poi asciugata in forno preriscaldato a 60 gradi. Puoi glassare le torte. La versione facile della glassa è composta da un cucchiaino di zucchero a velo, tre cucchiai di acqua, vaniglia e, se lo si desidera, colorante alimentare.
Glassa
La glassa (Rozites caperatus) è un basidia, fungo commestibile della famiglia delle Cortinariaceae. È diffuso in alcune regioni dell'Europa, dell'Asia e del Nord America. In Bulgaria è anche conosciuto come fungo zingaro. Tra i popoli di lingua inglese è noto come fungo zingaro, in Francia è chiamato Pholiote ridee e in Germania Reifpilz.
Glassa Di Carne
La smaltatura è un processo di scambio termico superficiale e di breve durata, in cui deve essere presa in considerazione l'intera superficie del prodotto. Per comprendere la natura del processo, si può osservare cosa succede a un prodotto congelato che immergiamo per breve tempo in un liquido.
Cos'è La Glassa E Come Si Fa?
glassa o glassatura sono sinonimi dello stesso concetto, che chiamiamo anche glassa. La glassa è una massa cremosa dolce fatta di zucchero e liquido, molto spesso acqua o latte. A volte può essere arricchito con altri ingredienti come burro, crema di formaggio, aromi o albume d'uovo.
Come Fare Un'ottima Torta Di Pasqua Con La Glassa
Per fare un ottimo dolce pasquale con uvetta e glassa vi occorrono un chilogrammo di farina, trecento grammi di burro, trecentocinquanta millilitri di latte, cento millilitri di olio, cinque uova e un tuorlo, cinquanta grammi di lievito, quattrocento grammi di zucchero, quattro di vaniglia, un cucchiaino di sale, centocinquanta grammi di uvetta.
