2025 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2025-01-23 10:24
Qual è il miglior profumo che si diffonde in cucina? Non è l'odore del pane, dei dolci, della carne? Siete curiosi da dove viene questa bellissima fragranza? Come si spiega il fatto che la carne cruda abbia un sapore diverso dalla carne arrosto, per esempio?
Quello che succede quando cuoci pane, pasticcini, torte, carne, patate, è in realtà chimica. La stessa reazione si verifica quando si friggono carne, pane con uova, cipolle. Durante la cottura, ad es. quando riscaldato ad alta temperatura, si verificano determinate trasformazioni chimiche (reazioni) e come risultato di queste reazioni vengono rilasciati composti o sostanze che hanno un aroma specifico.
La carne è nota per essere ricca di proteine (aminoacidi) e zuccheri. Ad alte temperature, proteine e zuccheri iniziano a reagire tra loro e come prodotto finale di questa reazione si ottengono composti con un aroma specifico.
Nel processo di arrostimento o frittura di carne, pane e altri prodotti alimentari si ottiene un aroma e un gusto diverso, che è il risultato dei composti di nuova formazione che aromatizzano l'aria circostante. Il sapore è diverso per ogni prodotto perché i composti che si formano sono diversi, e questo è il risultato di proteine diverse, es. zuccheri nei rispettivi prodotti alimentari.
In chimica, la reazione che avviene tra le proteine (amminoacidi) e gli zuccheri è chiamata reazione di Mayar. Il nome è dato in onore del chimico francese Louis Camille Mayard, che all'inizio del XX secolo (1910) fu il primo a studiare le reazioni chimiche tra proteine e zuccheri, ovviamente in un laboratorio chimico. Successivamente è stato scoperto che le stesse reazioni si verificano quando si arrostisce o si frigge carne, pane e altri prodotti.
Questa reazione avviene ad una temperatura compresa tra 120°C e 150°C ed è a causa di questa reazione che in tutte le ricette si consiglia di scaldare bene il forno o la teglia. Solo in questo caso si verifica la reazione di Mayar, in modo che la carne, il pane e altri prodotti si scuriscano e ottengano un aroma gradevole.
Se il forno o la padella non sono caldi, la carne, ad esempio, comincerà a perdere liquidi e grassi, e non verrà fritta né cotta, ma verrà bollita nel suo stesso sugo, il che significa che la temperatura di esercizio non è stata raggiunto, cioè è. la temperatura alla quale avviene la reazione di Mayar.
Da un punto di vista pratico, la reazione di Mayar spiega molte cose. Ad esempio, se si frigge la carne in padella, la carne non deve essere fritta da un lato per molto tempo, è meglio girarla costantemente.
Se lasciato a lungo su un lato, il risultato sarà una crosta spessa, ad es. in altre parole, la carne brucerà. Questo è particolarmente vero se stai cucinando pezzi di carne più spessi.
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