2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
I benefici del consumo di carne sono dimostrati e molti di noi amano mangiarla. Ma le carni disponibili in commercio possono essere piuttosto fuorvianti in alcuni casi. È bene sapere cosa e come influisce sul colore della carne e se la carne fresca di cattivo aspetto deve essere di scarsa qualità.
Nelle macellerie la carne è solitamente di un rosso vivo, invitante e appetitosa. Sembra persino migliore della carne ottenuta da un animale appena lavorato.
Gli effetti più sorprendenti dell'ossigeno sono visibili sui cambiamenti che provoca nel colore della carne che mangiamo. Non è un dato di fatto che il mercato offra carni di varia provenienza e qualità. Il colore rosso della carne cruda è dovuto alla presenza di mioglobina al suo interno.
La mioglobina è una proteina che è necessariamente presente nei muscoli degli organismi viventi e partecipa ai processi dipendenti dall'ossigeno nel corpo. In alcuni tipi di carne, la mioglobina è più alta e sembrano più rossi quando crudi. Ma di solito rappresenta circa il 90% dei pigmenti presenti nella carne, e il restante 10% è dovuto ad un'altra proteina nota, ovvero l'emoglobina.
Concentrazioni più elevate di ossigeno conferiscono alla carne il suo bellissimo aspetto rosso vivo, che piace alle persone che consumano carne. Mentre le condizioni prive di ossigeno portano alla formazione di un colore viola.
La carne affettata, lasciata a temperatura ambiente, diventa presto dorata. Ciò è dovuto all'ossidazione della mioglobina. In condizioni atmosferiche, oltre il 30% del colore rosso preferito della carne è dovuto al mantenimento dell'ossigeno della mioglobina, una specie correlata. Pertanto, le carni confezionate della rete commerciale vengono confezionate in speciali confezioni arricchite di ossigeno. L'assenza di questo ulteriore ossigeno porta inevitabilmente alla doratura della carne, che non la rovina, ma ne compromette notevolmente il buon aspetto commerciale.
Al contrario, una carne rossa di bell'aspetto non significa necessariamente che sia fresca, è semplicemente sottoposta ad una lavorazione adeguata per rallentare i processi di doratura che sono inevitabili nel tempo.
C'è un effetto noto, anche se raro, ma che si verifica sulla carne: acquisisce una tonalità verde. Questa colorazione della carne è dovuta alla presenza di idrogeno solforato, che viene rilasciato dal microrganismo Alteromonas patrefaciens. Grazie ad esso, nella carne si forma la cosiddetta sulfmioglobina. Il colore verde della carne affumicata è dovuto all'ossidazione dei pigmenti della carne da parte della perossidasi di idrogeno, poiché l'enzima naturalmente presente nella carne viene destrutturato.
È bene avere familiarità con questi processi quando ci dirigiamo al negozio di carne. Spesso ciò che ci viene offerto non è ciò che pensiamo di vedere, o almeno non ciò che ci viene presentato. Tuttavia, i vantaggi del mangiare carne sono molti e non vanno assolutamente sottovalutati a causa dell'una o dell'altra pratica commerciale.
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