2025 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2025-01-23 10:24
Il formaggio più famoso al mondo è senza dubbio il Roquefort. Miti e leggende circolano da migliaia di anni sul modo in cui è stato realizzato, ma la verità è ancora avvolta nel mistero.
Il formaggio Roquefort originale è l'unico stagionato nelle grotte naturali di Cambalou nella zona di Roquefort-sur-Sulzon. La leggenda più diffusa è che un pastore locale dimenticò un pezzo di formaggio di pecora in una delle grotte della zona, e quando tornò qualche giorno dopo, trovò qualcosa di interessante.
Il formaggio intero veniva tagliato con buchi da cui sporgeva muffe verdi. Incapace di smussare la sua curiosità, il parroco assaggiò il formaggio e scoprì la prelibatezza più unica che conosciamo oggi.
Il formaggio Roquefort è prodotto con latte intero non pastorizzato della razza ovina Lacon. Queste pecore derivano da un incrocio delle migliori razze conosciute nella zona.
Producono annualmente fino a oltre 260 litri di latte di alta qualità. La produzione di un chilogrammo di formaggio famoso in tutto il mondo richiede in media 4,5 litri di latte.
L'inizio della produzione è come qualsiasi altro formaggio. Viene fermentato con lievito presamico, che provoca la coagulazione delle proteine del latte e la separazione e il taglio della coagulazione. Quando ciò accade, viene salato e posto negli stampini.
Le qualità per le quali questo formaggio è apprezzato si acquisiscono durante la sua stagionatura. Sono dovuti principalmente alla zona unica delle grotte vicino al villaggio di Roquefort-sur-Sulzon, dove il giovane pastore ha lasciato per la prima volta a stagionare un formaggio di pecora.
Sono un labirinto di undici piani che corre sotto l'intera area. Le aperture sul ripido pendio della montagna forniscono una ventilazione naturale, che determina lo sviluppo del fungo della muffa Penicillium roqueforti, che abita questi labirinti oscuri.
È lei che trasforma il formaggio di pecora in questo fantastico prodotto. Un altro segreto è che il pane viene lasciato nelle grotte per circa 6-8 settimane. Lo stampo con cui è ricoperto viene poi essiccato e macinato in polvere. Viene iniettato nel formaggio durante la fermentazione.
Il segreto della produzione sono le pratiche che i maestri applicano nella lavorazione del formaggio in queste grotte. È noto solo che ciascuna delle cheesecake pesa circa 2,5-3 kg e ha un diametro di circa 20 cm.
Si trovano su scaffali in faggio appositamente realizzati. La "semina" con lo stampo si effettua forando ogni tortino con un ago, dopodiché si sviluppa per almeno tre mesi.
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