2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Le salse sono un'aggiunta importante ai piatti al forno, fritti, in umido. Ben selezionati e opportunamente abbinati al gusto e all'aroma conditi, migliorano la qualità del piatto e ne consentono una grande varietà.
Le salse dovrebbero essere selezionate per enfatizzare il gusto e l'aroma specifici del piatto a cui vengono servite. Decotti e brodi dovrebbero essere usati come solventi per salse al posto della semplice acqua. Migliorano enormemente il loro gusto.
A seconda della temperatura a cui vengono servite, le salse sono calde e fredde.
Salse calde sono preparati sulla base di un ingrediente olio-farina o solo olio con l'aggiunta di spezie aromatiche o sulla base di un ingrediente vegetale con o senza l'aggiunta di un addensante. Decotti e brodi di pesce, carne, verdure e funghi sono ampiamente utilizzati nella loro composizione.
Ci sono due tipi di salse principali calde: chiare e scure.
L'addensamento delle salse piccanti avviene in diversi modi:
1. Sciogliendo la farina precotta in un decotto o brodo freddo - il cosiddetto ripieno secco. In una padella asciutta, stendere la farina in uno strato di 2 cm di spessore e cuocere mescolando continuamente: per le salse leggere, finché la farina non assume l'aroma delle noci tostate (senza scurirsi), e per le salse scure - fino a doratura.
2. Friggendo la farina nel grasso riscaldato (non fritto). Ci sono tre modi principali per prepararsi. In uno, la farina viene aggiunta al grasso, mescolando per 2-3 minuti, quasi senza cambiarne il colore: questa salsa è adatta per un soffritto leggero.
Il secondo modo è aggiungere la farina al grasso e mescolare fino a doratura. La terza opzione, adatta per il soffritto scuro, è friggere la farina fino a quando non acquisisce una sfumatura rossastra.
Salse fredde sono preparati sulla base di ingredienti vegetali, panna, olio vegetale, uova, ecc. Servire in una casseruola.
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