2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Diventa un fornaio migliore imparando le reali differenze tra lievito in polvere e bicarbonato di sodio. Oggi parleremo di uno degli argomenti più confusi nell'intero regno della panificazione. Qual è la differenza tra lievito in polvere e soda? Sono gli stessi?
Se c'è una cosa che devi sapere è che il lievito e il bicarbonato di sodio sono completamente diversi. Hanno lo stesso aspetto, hanno lo stesso odore, hanno lo stesso suono, ma non sono la stessa cosa. Sono chimicamente diversi.
Cos'è il bicarbonato di sodio?
Cominciamo con la soda. Il bicarbonato di sodio è un composto chimico costituito da piccoli cristalli bianchi. Ricordi l'esperimento scientifico che abbiamo fatto tutti a scuola? Mescolare il bicarbonato con l'aceto e guardare le bolle che scoppiano? Di solito lo facevamo in una sorta di modello del vulcano. Quando mescoli il bicarbonato di sodio (BASE) con l'aceto (ACID), ottieni una reazione chimica (esplosione di bolle). Il prodotto di questa reazione è anidride carbonica.
La stessa identica reazione avviene nei nostri biscotti, torte, pane, ecc. Quando una ricetta contiene bicarbonato di sodio (BASE), di solito richiede un tipo di ACIDO come latticello, zucchero di canna, yogurt, succo di limone, aceto, melassa, mele o miele. Hai bisogno di ACID nella ricetta per reagire con il bicarbonato di sodio, che a sua volta crea anidride carbonica e ti consente di lievitare i pasticcini.
Il bicarbonato di sodio è forte. In effetti, è circa 3-4 volte più forte del lievito. Più bicarbonato di sodio nella ricetta non significa necessariamente più cottura. Vuoi usarne abbastanza per reagire con la quantità di acido nella ricetta. Troppo bicarbonato di sodio e non abbastanza acidità significa che il bicarbonato di sodio rimarrà nella ricetta e creerà un sapore metallico e saponoso alla tua torta.
Regola: di solito uso circa 1/4 di cucchiaino di soda per 1 tazza di farina nella ricetta.
Cos'è il lievito per dolci?
Contiene bicarbonato di sodio. Il lievito in polvere è il bicarbonato di sodio portato al livello successivo. È una miscela di soda ed entrambi gli acidi: fosfato monocalcico e acido pirofosfato di sodio o solfato di alluminio di sodio.
Al giorno d'oggi, la maggior parte dei lieviti in polvere è a doppia azione. Innanzitutto, viene aggiunta una polvere alla miscela umida e viene avviata una reazione tra fosfato monocalcico e soda. Quindi, quando l'impasto viene posto in un forno, il calore innesca una seconda reazione tra il secondo acido e la soda. Ciò significa che la prima reazione avviene quando la polvere si bagna (ecco perché alcune torte non si possono fare prima in modo che possano essere cotte in seguito, perché il lievito è già attivato), la seconda - quando fa caldo.
Regola: di solito uso circa 1 cucchiaino di lievito per 1 tazza di farina nella ricetta.
Perché alcune ricette richiedono entrambi?
Alcune ricette richiedono sia il lievito che il bicarbonato di sodio. Queste ricette contengono degli acidi (yogurt, zucchero di canna, ecc.), ma l'anidride carbonica creata dall'acido e dal bicarbonato di sodio non è sufficiente per far maturare il volume dell'impasto nella ricetta. Ecco perché viene utilizzato anche il lievito per aggiungere la necessaria lievitazione dell'impasto. Si tratta di equilibrio.
Come sostituire?
Questo è difficile. Se hai una ricetta che richiede il bicarbonato di sodio, puoi sostituirlo con il lievito. Tuttavia, ne avrai bisogno fino a 4 volte di più per ottenere lo stesso importo. E a seconda della ricetta, potresti scoprire che l'arrosto è un po' amaro. Puoi sostituire il bicarbonato di sodio solo se aumenti la quantità di acido nella ricetta, il che probabilmente cambia il gusto e la consistenza dei tuoi dolci. Avrai anche bisogno di meno bicarbonato di sodio poiché è circa 3-4 volte più forte. Quindi attenersi alla ricetta.
Ricorda: hanno una data di scadenza!
Sostituisci il lievito e il bicarbonato di sodio ogni 3 mesi per assicurarti che siano sempre freschi per le ricette.
Come testare il lievito in polvere
Per testare il lievito, versare 3 cucchiai di acqua tiepida in una piccola ciotola. Aggiungere 1/2 cucchiaino di lievito in polvere. Mescolare delicatamente. La miscela dovrebbe essere moderatamente asciutta se la polvere è fresca. Se non c'è reazione, buttare via il lievito e acquistare una nuova confezione.
Come testare il bicarbonato di sodio
Per testare il bicarbonato di sodio, versa 3 cucchiai di aceto bianco distillato in una piccola ciotola. Aggiungi 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio. Mescolare delicatamente. La miscela dovrebbe diventare rapidamente come una bolla se la soda è fresca. Se non c'è reazione, butta via il bicarbonato di sodio e compra una nuova confezione.
Ricorda che la cottura è una chimica e richiede pratica, esperienza ed errori e la volontà di imparare per avere successo.
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