2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Sono egizi fin dall'antichità conservava la carne salando. I processi che avvengono in questo processo non sono chiari, ma sono note le proprietà conservanti del sale. Penetra nel succo muscolare, modifica le proteine e crea un'elevata pressione osmotica, che a sua volta rende sensibili i microrganismi putrefattivi.
La salatura è caratterizzata dal fatto che la carne perde i suoi composti organici solubili, parte dell'acqua e assume sale. Durante la prima settimana, il sale penetra più velocemente nel tessuto della carne e diventa una maggiore concentrazione della soluzione.
quando sale carne per molto tempo perde parte delle sue proteine e dei suoi fosfati. Carne salata non dovrebbe contenere più del sei per cento di sale da tavola perché diventa inadatto al consumo.
Esistono tre metodi di salatura:
1. Salatura umida
Viene effettuato in una soluzione salina di sale, zucchero e nitrato. Il rapporto è di 10 litri di acqua - sale 2,5 kg, zucchero
250 g, nitrati 25 g Tutti gli ingredienti vengono bolliti, poi raffreddati e la carne rimane per circa 20 giorni in salamoia;
2. Salatura a secco
Foto: utente # 163600
Qui la carne viene salata con sale o miscela di salatura. Su ogni kg di carne si aggiungono 70 grammi di sale, 2,5 g di salnitro, 5 g di zucchero sala la carne abbondantemente e sistemare ben stretto in contenitori. Si rimane per circa 20 giorni, strofinando uniformemente con il sale.
3. Salatura veloce
Foto: ANONIMO
Questo metodo viene utilizzato dagli impianti di lavorazione della carne per salare rapidamente e velocizzare l'inscatolamento. La salamoia viene iniettata nella carne attraverso il sistema circolatorio. Il rapporto è dell'otto percento in peso di soluzione salina di carne contenente nitrito di sodio 0,1%, sale 16% sale, zucchero 0,5%.
La carne adatta alla salatura è quella con grasso intermuscolare - spesso maiale, manzo e pancetta.
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