2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Le salse marroni o dorate sono emblematiche della cucina francese. Sono preparati mediante un trattamento termico lento e lungo di carne e ossa di animali, il più delle volte utilizzando carne di manzo.
A seguito del trattamento termico, sul fondo del piatto in cui preparate la salsa, noterete che rimangono delle particelle marroni - queste sono in realtà le proteine rilasciate dall'alta temperatura. Si diluiscono con un liquido, che viene poi addensato per ottenere un aroma salsa marrone.
L'antenata delle salse marroni è la salsa Espanyol del XIX secolo, che oggi è considerata estremamente difficile da preparare, motivo per cui anche i migliori chef la evitano.
La salsa Espanyol è composta da brodo marrone addensato con ripieno marrone. Infine, aggiungi il concentrato di pomodoro o il concentrato di pomodoro. Durante il processo di cottura, è importante raschiare via la schiuma ogni due ore.
È pesante e scuro e quindi non più in voga nella cucina moderna. Tuttavia, grazie alla salsa Espanyol oggi abbiamo 2 delle sue versioni più moderne: Demiglas e Bordeaux.
Per preparare Demiglas, devi prima arrostire in padella ossa tonde miste, pezzi di manzo, manzo o maiale. In una fase successiva, aggiungere le verdure tritate e, in alcuni casi, il concentrato di pomodoro. Una volta che diventano marroni, vengono rimossi.
Si riempie il tegame con brodo o vino bianco e si raccolgono i resti con una spatola. La stessa dissoluzione dei residui di cottura o di frittura in un liquido è chiamata "deglazing". Versare il liquido in una casseruola e cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.
Il liquido dovrebbe essere dimezzato. Alla fine si ottiene una salsa di colore marrone scuro, che viene scolata e addensata ulteriormente con amido sciolto nel vino.
Fare le salse marroni non è affatto facile. Lo dimostra anche il Bordeaux. Tuttavia, se decidi di giocare, ecco cosa ti serve: 60 g di burro, 2 cucchiai. farina tipo 500, 1 cucchiaino. brodo di manzo, 1 cipolla vecchia, 1 e ½ cucchiaino. vino rosso, 1 cucchiaio. passata di pomodoro, 2 pizzichi di sale, 1 pizzico di pepe nero, 4 pz. fagioli di pimento, 10 ml di succo di limone, 2 rametti di prezzemolo fresco.
Sciogliere il burro e friggere la cipolla fino a doratura. Aggiungere la farina e far diventare rossa. Versare il brodo freddo mescolando continuamente e far bollire per 20 minuti. Aggiungere gli altri ingredienti e cuocere per altri 5 minuti.
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