2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
La marinatura è una parte molto comune della cucina ed è presente in ogni cucina in una forma o nell'altra. Nel nostro Paese è frutto di una grande esperienza dovuta alla nostra invidiabile attività nel campo dell'inscatolamento casalingo.
La marinatura in passato veniva utilizzata principalmente per il pesce ed era chiamata aqua marina - acqua di mare. Oggi, oltre ai frutti di mare, le marinate vengono utilizzate principalmente per la carne e le verdure più dure.
Al giorno d'oggi, la marinatura si è evoluta da una tecnica di sola conservazione del cibo, a un modo culinario per ammorbidirlo e arricchirlo di sapori aggiuntivi.
Da comune acqua salata, oggi la marinata è stata trasformata principalmente in una miscela di aceto o limone, grasso, varie spezie fresche o secche e sale, ognuna delle quali ha il suo ruolo. Mentre il grasso è il portatore dell'aroma delle spezie, l'acido contribuisce ad un gusto più fresco e ammorbidisce le vene dure.
Sotto l'influenza dell'acido selezionato (acido acetico, citrico o qualsiasi altro acido), nella carne avviene l'idrolisi parziale delle proteine.
Si scompone in poli e dipeptidi e nello stomaco, sotto l'influenza degli enzimi gastrici, questo processo continua fino alla formazione di amminoacidi.
Questo rende la carne più digeribile. In questa marinata, ogni tipo di carne può rimanere fino a tre giorni. Più a lungo la carne rimane nella marinata, più gustosa e profumata sarà alla fine.
Per ammorbidire la carne più dura, è meglio usare marinate a base di latte. Questa è una tecnica popolare in India. Lì, le carni dure come capra e agnello vengono ammorbidite immergendole preventivamente nello yogurt. In poche ore la carne diventa gustosa e tenera.
Un altro tipo di marinata è il cosiddetto. enzimatico. I prodotti necessari per loro sono fichi, melone, papaia, zenzero e kiwi. Questo tipo di marinata è piuttosto aggressivo.
Aiuta ad abbattere le fibre muscolari e il collagene che le collega. Bisogna fare attenzione, poiché è possibile trasformare un pezzo di carne in un porridge. Il tempo di permanenza dipende da quanto è dura la carne, ma di solito è dato fino a due o tre ore.
Dei prodotti a base di carne, solo le bistecche diventano succose al forno con un po' di liquido in padella. Può essere acqua, birra, vino, ecc. o ricoperti di crauti.
Le carni alla griglia sono comunque più asciutte, ma se già marinate diventeranno un piatto squisito. Durante la cottura, cospargere con succo di limone per mantenere la sua densità. Sale alla fine. I più succosi sono quelli in [pentola a pressione].
Tutti i tipi di marinata danno sapore alla carne. Tuttavia, non tutti lo rendono più fragile. Un'eccezione è la marinatura nel succo di limone puro, così come nello yogurt o nel kefir denso.
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