Quello Che Non Sappiamo Sul Lievito

2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33

Qualità pasta lievitata o la necessità di preparare bevande fermentate è una scienza. Conosciamo i dettagli di ciò che influisce sulla qualità di lievito e fermentazione.

Fattori importanti che determinano la capacità fermentativa del lievito sono l'attività biosintetica delle cellule e la capacità di adattarsi alle condizioni ambientali in continua evoluzione durante la fermentazione.

L'attività biosintetica delle cellule dipende dalla nutrizione del lievito, dalla loro età e dalle condizioni fisico-chimiche dell'ambiente.

Il lievito fisiologicamente attivo può essere ottenuto solo in assenza di carenze nutrizionali. Le carenze nutrizionali aumentano con l'uso di malto salato, cereali insolubili, sciroppo di maltosio e zucchero. Questo riduce l'intensità dei lieviti e la loro riproduzione diminuisce con la velocità di fermentazione, aumenta la durata, riduce il grado finale di fermentazione del mosto. Ciò porta ad un cambiamento del profilo gustativo e ad una riduzione della rimozione del lievito di semi e della loro attività fisiologica.

Fattori di crescita del lievito

Fermentazione del lievito

Lievito differiscono in termini di fattori di crescita, ad es. a quelle sostanze che fanno parte delle cellule ma allo stesso tempo non sono in grado di sintetizzarle.

I fattori di crescita per tutti i ceppi di lievito sono biotina (vitamina B7), acido pantotenico (vitamina B3) e mesoinositolo (vitamina B8). Alcuni ceppi di lievito fermentato necessitano anche di piridossina (vitamina B6). Oltre a queste vitamine, dovresti prestare attenzione alla tiamina (vitamina B1), che è un attivatore della fermentazione. La tiamina stimola la fermentazione alcolica, partecipa alla sintesi della biomassa.

Prodotti di fermentazione del lievito. Guida pratica

L'acido pantotenico è coinvolto nella sintesi di acidi grassi insaturi, steroidi. La biotina regola il metabolismo dei carboidrati, dell'azoto e dei grassi del lievito. L'inositolo è coinvolto nella sintesi dei lipidi di membrana, nella crescita e nella proliferazione cellulare.

I principali componenti minerali necessari per la crescita e la riproduzione del lievito includono azoto, fosforo, potassio, zolfo e magnesio, che costituiscono la maggior parte delle ceneri. Le cellule contengono più spesso sostanze azotate, principalmente proteine, amminoacidi liberi, acidi nucleici. Gli amminoacidi che si trovano nel mosto sono più spesso usati per la loro sintesi dal lievito. Possono anche assimilare azoto inorganico (NH4+), che viene convertito dalle cellule in amminoacidi. Per il normale metabolismo, 1 w deve contenere almeno 140 mg di azoto amminico.

Va ricordato che lievito non utilizzare nitrati, nitriti e aminoacidi delle proteine.

Vedi lievito d'uva

Il metabolismo di fosforo, potassio e magnesio è strettamente correlato al metabolismo dell'azoto. Il fosforo fa parte di acidi nucleici, ATP, fosfolipidi, polimeri della parete cellulare, può accumularsi nella cellula come polifosfati.

Il potassio si trova nel lievito in quantità significative, fino al 4,3% del CB. Questo è paragonabile solo al contenuto di azoto (fino al 10% di CO) e fosforo (fino al 5,5% di CO), che mostra il suo ruolo importante nel metabolismo del lievito.

Il potassio non agisce solo come coenzima, ma entra anche in alcune strutture cellulari. È anche coinvolto nella regolazione del trasporto di ioni attraverso la parete cellulare e attraverso la membrana mitocondriale. Il potassio attiva circa 40 enzimi diversi, stimola la fermentazione del maltosio e del maltotriosio.

È strettamente correlato alla crescita del lievito e alla velocità di fermentazione.

Il lievito del dottor Yotker

Il magnesio è di grande importanza nel metabolismo energetico di lievitoassociato alla crescita e alla moltiplicazione cellulare. Lo zolfo, che è coinvolto nella sintesi di amminoacidi come cisteina e metionina, è necessario per la normale riproduzione del lievito. Una piccola quantità di zolfo necessaria per produrre solfo e alcuni coenzimi come biotina, coenzima A, acido lipoico e tiamina peridoksin.

Per gli oligoelementi essenziali per la crescita del lievito sono: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (Tabella 1.3). Elementi raramente necessari per la crescita: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.

Il fabbisogno di micronutrienti può aumentare più volte quando la coltura è sotto stress, ad esempio aumentando la temperatura al di sopra della temperatura ottimale.

L'aerazione del mezzo nutritivo viene utilizzata per ottenere una coltura pura di lievito e all'inizio della fermentazione. L'ossigeno dell'aria è necessario per il lievito per il metabolismo energetico e la sintesi degli acidi grassi insaturi e dell'ergosterolo.

Qualità della fermentazione

Lo stato fisiologico del lievito determina la capacità di flocculazione del lievito; la velocità e il grado di fermentazione del mosto (attività di fermentazione); sintesi dei sottoprodotti della fermentazione.

Lieviti e muffe al microscopio

La flocculazione è un'aggregazione reversibile di cellule di lievito. Questa proprietà del lievito è associata a indicatori come il grado di fermentazione del mosto, le proprietà organolettiche della birra e la sua resistenza biologica e colloidale.

Lievito - L'attività di fermentazione determina la durata della fermentazione principale, le proprietà fisico-chimiche del prodotto, la sua stabilità biologica e colloidale e il profilo sensoriale, nonché la sua stabilità alla conservazione.

All'aumentare della concentrazione di glucosio nel mezzo, la velocità di fermentazione di mosto diminuisce. Ma questo fenomeno non si verifica sempre, poiché ci sono ceppi di lievito in cui non si verifica la repressione del glucosio.

L'attività della fermentazione del lievito è correlata alla velocità della loro riproduzione, che è importante per la rapida fermentazione del mosto. La crescita cellulare e la rapida proliferazione dipendono dall'equilibrio composito del mosto (contenuto di α-amino azoto, fattori di crescita e alcuni oligoelementi), dalla presenza di ossigeno disciolto (più di 8 mg/dm3).

I lieviti di lunga durata, così come i lieviti non ben conservati, hanno una bassa attività fermentativa.

Effetto dell'alcol

L'alcol si forma durante la fermentazione e il suo effetto sui lieviti è definito come stress con l'etanolo. L'alcol risultante inibisce sia il tasso di riproduzione del lievito che il processo di fermentazione.

Le proprietà tossiche dell'etanolo sono il risultato di una maggiore permeabilità e porosità della membrana cellulare, che porta a problemi con il trasporto dei nutrienti. Inoltre, c'è una carenza di citoplasma disponibile dall'acqua.

Quando il contenuto di etanolo nel terreno è superiore all'1,2%, il tasso di crescita specifico del lievito diminuisce. Una concentrazione di alcol nel mezzo del 2% o più porta a una riduzione della resa in biomassa. La piena crescita del lievito è inibita quando c'è 8-9,5% di etanolo.

L'etanolo influisce anche sulla durata della generazione delle cellule di lievito. Aumentando la concentrazione di etanolo dallo 0 all'1% si aumenta il tempo di generazione da circa 2,3 a 3,5 ore e ad una concentrazione di etanolo del 3,8% già 6,9 ore.

Maya e la temperatura

La temperatura ha un effetto significativo sul metabolismo energetico e strutturale delle cellule e quindi influenza il tasso di crescita specifico del lievito e il tempo di generazione.

Le cellule possono subire stress da temperatura (shock). Questo effetto si manifesta se lievito sono esposti a una temperatura sufficientemente alta (ma non superiore a 37 ° C) per un breve periodo di tempo.

È stato scoperto che le cellule che sono sopravvissute agli effetti delle alte temperature acquisiscono non solo stabilità termica ma anche resistenza all'alcol e all'osmosi.

Il carico meccanico si verifica a causa dell'azione di elevate sollecitazioni di taglio durante la miscelazione del lievito, poiché vengono pompati da un contenitore all'altro con pompe. Tali operazioni meccaniche possono "lacerare" lo strato superficiale della membrana cellulare del lievito, che riduce le proprietà di flocculazione delle cellule. A sua volta, questo porta a disturbi nel processo di fermentazione.

La vitalità del lievito è intesa come la sua attività o capacità di recupero dopo uno stress fisiologico.

Fattori che riducono lo stato fisiologico del lievito

Le ragioni principali del deterioramento delle condizioni fisiologiche del lievito seme possono essere:

- rilascio tardivo dei lieviti dopo la loro deposizione in fondo al CCT;

- aumentare la durata di conservazione del lievito;

- insufficiente miscelazione del lievito;

- violazione della temperatura durante la conservazione del lievito;

- Manipolazione impropria del lievito durante lo stoccaggio;

- selezione del supporto di conservazione, ad esempio in acqua;

- miscelazione (escluso l'ossigeno);

- stoccaggio a bassa pressione dell'anidride carbonica.