2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Quasi tutti amano i biscotti e le torte dolci e salate, ma quanti dei padroni di casa pensano al motivo per cui effettivamente mettono burro o uova nell'impasto?
Tutti gli ingredienti base utilizzati per la pasticceria possono essere suddivisi in stabilizzanti, ammorbidenti, dolcificanti, agenti lievitanti, aromatizzanti e addensanti.
Gli stabilizzanti contengono proteine e, grazie ad esse, mantengono la loro forma dopo essere stati tolti dal forno. Questa categoria comprende farina, uova e amido.
La farina contiene proteine, che durante l'impasto si trasformano in lunghi fili elastici che si allungano ma non si rompono. Così l'impasto diventa una struttura porosa omogenea. Più a lungo impastiamo l'impasto, più stabili diventano queste fibre (fibre di glutine).
Gli ammorbidenti rendono la pasta tenera e la privano della secchezza. Ecco il burro, l'olio e lo strutto. Durante l'impasto e il trattamento termico, le particelle di grasso circondano i fili elastici della farina e li accorciano.
Questa proprietà non ha solo grassi, ma anche prodotti ad alto contenuto di grassi: panna, latte ad alto contenuto di grassi, formaggio grasso, tuorli d'uovo. È molto importante come si aggiunge il grasso all'impasto.
Se aggiungi il grasso agli ingredienti secchi o lo aggiungi al centro dell'impasto finito, la pasta diventa una struttura a strati. Se il grasso viene mescolato con lo zucchero fino a renderlo spumoso, e poi mescolato con gli altri ingredienti, si ottiene una struttura di torta a grana fine.
Per i dolcificanti, tutto è chiaro: si tratta di zucchero, zucchero e sciroppo d'acero, zucchero a velo e miele. Ma tieni presente che il miele e lo zucchero influiscono sulla struttura di alcuni dolci e trattengono l'umidità nella pasta.
Gli agenti lievitanti rendono l'impasto soffice a scapito del rilascio di anidride carbonica a seguito di una reazione chimica o termica. Nell'impasto si formano dei pori, che vengono fissati durante il trattamento termico.
Gli agenti lievitanti chimici sono la soda e il lievito, quelli organici il lievito. L'agente lievitante fisico è considerato il vapore che viene rilasciato durante il trattamento termico e provoca l'espansione delle lacune esistenti nell'impasto. Questo è il principio dell'impasto per croissant.
Gli ingredienti del gusto sono innumerevoli: vaniglia, noci, frutta, tutto ciò che dà sapore ai biscotti.
Gli addensanti rendono più spesse creme, salse e budini. Gelatina, uova e prodotti contenenti amido sono più comunemente usati per questo scopo. La consistenza del prodotto dipende non solo dall'addensante, ma anche dal metodo di preparazione.
Ad esempio, se fai bollire una panna e la mescoli continuamente, otterrai una crema densa e leggermente liquida. E se lo prepari a bagnomaria senza mescolare, la crema sarà densa e manterrà la sua forma dopo il raffreddamento, come la crema al caramello.
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