2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
La farina è nota alle persone da millenni. In molti paesi è considerato l'alimento principale della popolazione ed è presente quotidianamente a tavola. Viene prodotto da frumento, avena, segale, mais, miglio, riso, ceci, castagne, ecc.. Il processo stesso per ottenere la farina consiste nel macinare i chicchi in polvere.
La lavorazione tradizionale consiste nella massima asportazione dei gusci dei chicchi e nell'ottenimento di farine bianche di alta qualità. In questo modo però diminuisce il contenuto di sostanze utili e questo processo prosegue in tutte le fasi di produzione e stoccaggio dei prodotti. Questo perde una quantità significativa di micronutrienti.
Il risultato finale è che la comune farina bianca di qualità superiore è molto più povera di vitamine e minerali rispetto a quella fondente e integrale tipi di farina. Riducono anche vitamine come B1, B6, PP e i minerali magnesio, potassio, fosforo, selenio e ferro.
Farina integrale si ottiene macinando i cereali integrali senza asportarne nessuno. Queste farine sono più pregiate dal punto di vista biologico. Sono ricchi di vitamine, minerali, cellulosa e proteine. Ma dal punto di vista tecnologico sono di qualità inferiore, in quanto meno resistenti allo stoccaggio e di qualità di cottura più scadenti.
Da ogni chicco si può ottenere la farina integrale mediante macinazione in un mulino a pietra.
Il fattore principale che determina il grado di grano intero è il contenuto di ceneri: più è alto, più integrale è la farina. E questo si nota quando si scrive il tipo di farina.
Tipo 1850 (per il grano), chiamato anche Graham - il grano macinato non viene setacciato;
Il tipo 2000 è una farina di monococco integrale
Segale integrale tipo 1750
Il tipo 1150 è una tipica farina di frumento
Il tipo 500 è farina di grano bianco
La figura mostra il contenuto di ceneri della farina in percentuale. Ad esempio, la farina di tipo 1150 ha un contenuto di ceneri dell'1,15%. Una percentuale più alta significa più pelle, un colore più scuro, più vitamine, minerali ed enzimi.
Il pane di massa nel nostro paese Stara Zagora, Dobrudzha e Sofia è preparato da tre tipi principali di farina: tipo 500, 700 e 1150.
La farina di segale tipo 1000 e tipo 1750 ha un colore più scuro, volume ridotto, porosità chiara, ambiente appiccicoso e umido. La composizione proteica della farina di segale è pressoché simile a quella della farina di frumento, ma, d'altra parte, ha un contenuto maggiore di aminoacidi essenziali (lisina e treonina), più propri zuccheri e polisaccaridi e trisaccaridi facilmente solubili.
La farina di mais è ricca di carboidrati - fino all'85%, e povera di proteine e aminoacidi e contiene più grassi (il che la rende instabile per la conservazione). Il pane di farina di mais ha un substrato ruvido, denso, anelastico e di rapida stagionatura, con volume ridotto e crosta screpolata. Pertanto, è più spesso usato come additivo alla farina di frumento, di solito fino al 15%.
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