2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Ogni chef deve comprendere e apprendere le basi del trattamento termico degli alimenti. Ci sono tre modi per trasferire il calore al cibo:
Conduzione
Questo è il trasferimento di calore tra due oggetti a seguito del contatto diretto e del movimento di calore all'interno dell'alimento. Quando si mette una padella sul fornello, il calore del piano cottura viene trasferito alla padella e il metallo nella padella lo trasferisce al cibo in cottura.
Le migliori apparecchiature di conduzione sono realizzate in rame e alluminio. Il vetro e la porcellana sono cattivi conduttori di calore. I piani cottura a induzione hanno un rivestimento in ceramica o vetro, sotto il quale sono posizionate bobine elettromagnetiche. Quando la pentola viene posizionata sul piano cottura, le bobine creano un campo elettromagnetico che cambia rapidamente. Questo campo influenza il materiale del recipiente, i suoi atomi passano con un movimento oscillatorio e il recipiente si riscalda. Questo è un modo molto veloce, efficace e sicuro per preparare il cibo. Devono essere utilizzati contenitori speciali.
Convezione
Qui il calore viene trasferito attraverso l'aria e l'acqua sia in modo naturale che meccanico. La convezione naturale si verifica quando c'è circolazione nel liquido. Quando metti una pentola d'acqua sul fuoco, l'acqua sul fondo si riscalda e sale in superficie. L'acqua più fredda dall'alto cade sul fondo e si crea la circolazione, riscaldando così gradualmente tutta l'acqua o altro liquido nel vaso. Questa circolazione naturale è più lenta con liquidi più densi, quindi è necessario mescolare (per zuppe e salse). In caso contrario, potrebbero bruciare sul fondo della padella. Mescolare aiuta a riscaldarsi più velocemente e in modo più uniforme. Esempi di convezione meccanica sono i ventilatori dei forni ei forni combinati (sono a vapore). Il loro scopo è riscaldare uniformemente il cibo.
Trasmissione
Trasmette energia attraverso le onde. In cucina vengono spesso utilizzati infrarossi e microonde. Griglie, tostapane e forni speciali con riscaldatori a infrarossi trasmettono il calore riscaldando elementi elettrici o in ceramica che raggiungono una temperatura sufficientemente elevata da irradiare onde di energia attraverso il cibo e cuocerlo. I forni a microonde emettono onde invisibili di energia che fanno sfregare le molecole di cibo l'una contro l'altra. L'attrito crea calore che si diffonde nel cibo. Il materiale che non contiene acqua non può essere riscaldato in un forno a microonde. I piatti diventano caldi perché il cibo dà loro calore.
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