2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
1. Salamoia per manzo e maiale
Si fanno bollire 2 kg di sale, 200 g di zucchero, 50 g di nitrati e 20 l di acqua. In tale salamoia anche la carne più dura diventa morbida e così la carne salata si conserva per diversi mesi senza rovinarsi. Ma prima di inondarlo, la carne deve essere scolata dal sangue e strofinata bene con il sale, e la salamoia deve essersi raffreddata. In questa salamoia il maiale giovane diventa morbido dopo quattro o cinque giorni, ma il vecchio e le cosce devono rimanere per almeno due settimane. La salamoia può essere utilizzata più volte aggiungendo un po' di sale e facendo bollire (la schiuma deve essere rimossa);
2. Deliziosa salamoia di pesce
In 7 litri di acqua far bollire 2 kg di sale, 250 g di nitrato e 2-4 kg di zucchero o sciroppo di zucchero.
Questa salamoia è molto adatta per il pesce: dopo due mesi di permanenza, diventa molto gustosa. Disporre il pesce in una botte a strati, cospargere ogni strato di sale e versarvi sopra la salamoia;
3. Salamoia di maiale
Preparare la salamoia da 5 litri di acqua, 450 g di sale e 50 g di nitrato. La carne viene ripulita dal sangue, strofinata con sale e versata con salamoia raffreddata;
La carne così preparata può essere conservata in salamoia per mesi. I prosciutti destinati all'affumicatura vengono conservati in questa salamoia per almeno due settimane. Il maiale giovane in tale salamoia dopo cinque giorni diventa molto morbido. E questa salamoia, come le altre, può essere utilizzata più volte aggiungendo un po' di nitrato e facendola bollire (la schiuma si stacca);
4. Salatura secondaria
Una miscela di 32 parti di sale e 2 parti di nitrato è molto buona, soprattutto per la salatura secondaria. Se mettono 3 parti di nitrato, la carne diventa molto rossa;
5. Salatura della carne per l'essiccazione
Buono per salare la carne destinata all'essiccazione è una miscela di 32 parti di sale, metà di nitrato e 3 parti di zucchero;
6. Salatura con aroma di ginepro
Preparare una miscela di 32 parti di sale, 3 parti di nitrato e 3 parti di semi di ginepro. La quantità di sale dovrebbe essere in base alla durata della conservazione della carne. Se si aggiunge più sale, la carne durerà più a lungo, ma non sarà così tenera. Per 100 parti di manzo bastano 5 o 6 parti di sale e 1/2 parte di nitrato.
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