2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Dopo aver cotto la pasta, gli spaghetti o i cannelloni e spostati in una ciotola, dove aggiungiamo gli altri ingredienti della ricetta, rimane l'acqua in cui bolle la pasta. È nuvoloso, più spesso e di solito va nel lavandino.
Per gli chef professionisti, invece, questo liquido è un vero tesoro in cucina. Per quello si può usare l'acqua della pasta e qual è la sua composizione?
La pasta è fatta di farina. Quando un impasto viene bollito, l'acqua diventa torbida dall'amido che si separa da esso. Questo è l'ingrediente chiave delle salse, che conferisce loro una consistenza uniforme e una morbidezza che ogni chef desidera ottenere.
L'acqua con l'amido funge da emulsionante per dare densità alla salsa. L'emulsionante è un eccipiente che permette a due liquidi, altrimenti difficili da miscelare tra loro, di formare una massa omogenea.
Gli emulsionanti agiscono anche come stabilizzanti della massa omogenea risultante. Possono essere utilizzati anche come miglioratori del processo di omogeneizzazione.
Se usi una parte di l'acqua in cui si lessa la pasta, per la salsa di pomodoro, l'acqua non si raccoglierà nel piatto, perché il piatto si distinguerà per l'armonia raggiunta tra i singoli ingredienti.
Senza dubbio uno chef professionista saprà immediatamente se la salsa è emulsionata o meno. Ma i consumatori culinari sconosciuti hanno questa capacità? Sebbene la risposta attesa sia no, la pratica dimostra il contrario. Tutti possono riconoscere il sugo preparato con una porzione di l'acqua in cui ha bollito la pasta. Questa conclusione è stata verificata da una prova pratica.
Per quali altre salse può essere utilizzata l'acqua amidacea oltre alla salsa di pomodoro?
Quasi ogni tipo di salsa cambierà in senso positivo le sue proprietà con quest'acqua. Ci vorrà parte del grasso della salsa Alfredo e renderà il pesto come la seta.
Le proprietà dell'acqua della pasta sono pubblicizzati dalla maggior parte degli chef di fama mondiale che hanno un ampio accesso al pubblico, come Jamie Oliver, che ha girato un video in cui presenta le qualità dell'acqua in cui lessiamo la pasta, per tante tentazioni culinarie.
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