2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Creme gelificanti
Questa è l'aggiunta di gelatina a creme di vari ingredienti. La gelatina può essere di due tipi:
- Freddo, in cui la gelatina viene sciolta separatamente, raffreddata leggermente (ma non abbastanza da gelificare completamente) e mescolata con altri prodotti;
- Caldo: la gelatina viene aggiunta ai prodotti riscaldati brevemente o bolliti.
Tecniche per lavorare con la gelatina:
La gelatina viene estratta da ossa di animali bollite. Venduto in 2 varietà: foglia e polvere. La gelatina viene versata in un po' di liquido - 1 cucchiaino. gelatina in 1 cucchiaio. liquido. Lasciare agire per 5 minuti finché non assorbe l'acqua e si gonfia. Il liquido viene quindi riscaldato a bagnomaria oa bassa temperatura e agitato fino a completa dissoluzione. In nessun caso dovrebbe bollire, perché le sostanze gelificanti vengono distrutte ad alte temperature.
Nella preparazione delle creme, la panna montata o le proteine vengono aggiunte alla miscela di base quando la gelatina inizia a indurirsi leggermente. Se la crema è ancora molto calda, la gelatina più pesante cadrà sul fondo. Se l'aggiunta viene ritardata, non saranno in grado di connettersi con gli altri prodotti.
Importante: L'ananas crudo contiene la sostanza bromelina, che impedisce alla gelatina di gelificarsi. La papaya contiene l'enzima papaina, kiwi - actinidina e fichi - ficina. Queste sono tutte sostanze che hanno un effetto simile. Il trattamento termico denatura gli enzimi e ne riduce l'impatto.
Carragenina e agar-agar
Questi prodotti sono di origine vegetale (derivati dalle alghe) e hanno le stesse proprietà gelificanti della gelatina. Nell'industria si chiamano pneumatici. 2 cucchiaini l'agar viene utilizzato per 600 ml di liquido. Di solito l'agar deve essere bollito con parte del liquido prima di essere aggiunto al resto della miscela.
diffusione
Questo è un trattamento termico al di sotto del punto di ebollizione. Viene eseguito a bagnomaria. Il processo dura circa 40-50 minuti. Si usa per cuocere al forno creme all'uovo o altri dolci a base di uova senza snaturare le proteine in essi contenute. È così sensibile al calore che ha solo bisogno di scaldarsi leggermente per cambiare la sua struttura. Pertanto, l'acqua nel recipiente inferiore non dovrebbe bollire.
Decorare con caramello
Si prepara con 4 zollette di zucchero, sciolte in un pentolino con poca acqua, sempre mescolando. Una volta ottenuto un caramello ambrato chiaro, il fondo della pentola viene immerso in acqua fredda per fermare immediatamente il processo di caramellizzazione. Attendete che il caramello assuma l'aspetto di uno sciroppo denso.
Le forme piatte vengono realizzate su una teglia rovesciata, leggermente unta d'olio in modo che il caramello non si attacchi. Con l'aiuto di un cucchiaio prelevatene un po' e versatela a filo sulla teglia, disegnando così delle linee. Più queste linee si intersecano, più interessante e stabile sarà la griglia.
Una cupola può essere preparata in modo simile. A questo scopo, un'arancia viene tagliata a metà. Uno viene spinto su una forchetta e avvolto in un foglio di alluminio, anch'esso unto d'olio. Spruzzare il caramello con un cucchiaio. Il vantaggio è che l'arancia può essere ruotata e i rivoli di caramello possono scorrere su di essa, intrecciandosi in una forma ovale. L'arancia viene posta in frigorifero per 1 ora, dopo di che la cupola di caramello viene accuratamente rimossa.
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