2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Tra l'enorme varietà culinaria della cucina italiana, gli abitanti dell'Appennino apprezzano maggiormente la specialità del prosciutto.
La tentazione si svolge in Val Parma, in Emilia-Romagna, nel cuore dell'Italia. Da qui deriva il suo nome: prosciutto di Parma o prosciutto di Parma.
Il prosciutto crudo essiccato è posto sul piedistallo più alto. Nel corso degli anni, il territorio in cui viene prodotto si è affermato come il più fertile tra gli altri del patrimonio gastronomico italiano.
La regione montuosa e i venti, in combinazione con il clima secco, aiutano a mantenere il naturale equilibrio tra sale e aria nella carne.
Il nome prosciutto deriva dal latino "perxuctus", che significa essiccare. Una delle prime informazioni sulla prelibatezza è data dall'antico storico greco Strabone. Dice che nella zona a sud del fiume Po, ora chiamata Emilia, si producevano enormi quantità di carne di maiale.
Era usato per nutrire l'esercito imperiale. Tuttavia, una parte di essa è stata essiccata in un modo specifico. Questi prosciutti essiccati venivano prodotti solo per le persone più privilegiate e di alto rango dell'impero.
I dati forniti da Strabone sono estremamente completi. Da loro si apprende che il bestiame veniva allevato nelle zone umide e boscose del circondario. In inverno venivano messi in recinti. È interessante notare che, anche durante il declino dell'Impero Romano, l'allevamento di suini nella zona rimase un'occupazione popolare e redditizia.
Nel 569, dopo l'invasione dei banchi dei pegni, gli allevatori di maiali, detti magister porcarius (maestro dei maiali), ebbero pari diritti e privilegi con i maestri artigiani. In alcuni luoghi, l'area forestale è stata valutata come "equivalente di maiale" - l'area che potrebbe nutrire un certo numero di maiali.
Altri antichi estimatori del prosciutto erano i Galli. Per mantenerlo nelle migliori condizioni, macellavano i maiali durante i mesi invernali, non oltre il 15 febbraio. Pertanto, usavano le basse temperature per la salatura e le brezze primaverili per l'essiccazione.
In passato essiccare la carne cruda era solo un modo per conservare la carne, non un modo per ottenere il gusto più pregiato.
Il prosciutto veniva poi utilizzato come ingrediente culinario e raramente veniva consumato direttamente, come indicato nei vecchi ricettari. È interessante notare che nel Seicento e nel Settecento il lardo e il prosciutto erano ugualmente preziosi. Molto più venerati erano i salami, che avevano anche un prezzo più alto.
L'abitudine di consumare il prosciutto a listarelle sottili è stata introdotta solo due secoli fa. E questo è stato possibile solo perché le condizioni sanitarie nei macelli e negli impianti di essiccazione della carne ne hanno notevolmente aumentato la qualità.
Ecco perché il Consorzio del Prosciutto di Parma doveva essere costituito 30 anni fa. Stabilisce una serie di regole per preservare e garantire la qualità del prosciutto come prodotto a denominazione di origine controllata - PNC.
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