2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Le ossa separate durante il disosso di manzo e maiale vengono tritate finemente e cotte in forno unto fino a quando diventano lucide. Le radici aromatiche vengono aggiunte alle ossa cotte: carote, sedano, prezzemolo, pastinaca, cipolle, tagliate a fettine sottili.
La cottura continua fino a quando le verdure acquisiscono un colore dorato scuro. Se necessario aggiungete brodo freddo o acqua per non bruciare i prodotti. Le ossa finite sono riempite con brodo ordinario freddo dalla seconda bollitura o con acqua fredda.
Far bollire a fuoco alto, quindi cuocere a fuoco basso per 8-10 ore e se possibile di più. Durante la cottura il grasso viene tolto insieme alla schiuma. Negli ultimi 15-20 minuti aggiungere rametti di prezzemolo, aneto, foglie di sedano, piume di porro, alloro, pepe nero in grani.
Il brodo finito viene filtrato. Per ottenere 1 litro di brodo occorrono 700 grammi di ossa, tra le quali ci sono i gomiti. Il brodo così ottenuto ha il sapore e l'aroma della carne e delle spezie.
Il brodo scuro secco addensato viene preparato come segue:
Far bollire e filtrare il brodo scuro (preparato secondo la ricetta sopra descritta), quindi metterlo a bollire in un recipiente largo e aperto, e durante la cottura filtrare altre 2-3 volte.
Anche il grasso viene rimosso. Una volta raffreddato, il brodo addensato dovrebbe trasformarsi in una gelatina solida. Lo tagliamo. Versare la gelatina tritata su carta da forno e conservare in frigorifero senza gelare.
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