Manuale Di Cucina: Preparazione Dei Sottaceti Crudi

2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33

Uno dei modi più diffusi nel nostro Paese per conservare a lungo le verdure è la preparazione dei sottaceti. Quasi tutti i tipi di verdura sono adatti ai sottaceti, ma devono essere perfettamente sani e puliti.

I sottaceti possono essere preparati interi o affettati, crudi o scottati, verdure arrosto o fritte. Inoltre, possono essere preparati da un tipo di verdura o da due o più tipi di verdura.

Prezzemolo, sedano, aneto, aglio, pepe nero, alloro, pimento, ecc. vengono aggiunti come spezie.

I sottaceti si salano o lasciando salare per un po' le verdure, poi versandovi sopra aceto e acqua, oppure versando direttamente la salamoia preparata con sale, aceto e acqua. Il secondo metodo viene utilizzato nella preparazione di un numero maggiore di sottaceti.

Molte casalinghe credono che salare i sottaceti con più sale sia una garanzia della sua durata. Tuttavia, non tengono conto del fatto che una grande quantità di sale rallenta la fermentazione. La quantità di sale è determinata in base alle verdure e al modo in cui viene preparato il sottaceto.

In assenza di bilancia domestica per misurare il sale si può usare una tazzina di caffè o un cucchiaio. Una tazza di caffè contiene 70-75 g di sale e un cucchiaio - 30 g Quando il sottaceto viene versato solo con acqua salata, per ogni litro di liquido viene posta 1 tazza uguale di sale. Se il sottaceto viene versato con salamoia preparata con aceto e sale, la quantità di sale si riduce.

Una condizione molto importante per la preparazione di un sottaceto permanente è che i piatti in cui sono disposte le verdure siano puliti. Ciò è particolarmente vero per gli utensili in legno: botti, botti. Si disinfettano al meglio accendendo lo zolfo o estinguendo la calce viva. Lo zolfo viene posto in un braciere o in un barattolo di latta. La guardia è anche posta in una nave. Quando si accende lo zolfo o si inonda la calce con acqua, la nave viene coperta con un panno spesso e conservata per 2-3 giorni, dopodiché viene lavata bene con acqua fredda.

I nuovi contenitori di legno dovrebbero essere messi a bagno per 2-3 settimane con acqua per rimuovere i tannini che danno un cattivo sapore al sottaceto, e l'acqua viene cambiata frequentemente. Quindi devono essere scottati con acqua bollente e coperti. I contenitori disinfettati devono essere mantenuti pieni d'acqua fino a quando non viene ordinato il sottaceto. L'acqua dovrebbe essere cambiata a giorni alterni.

Una condizione importante per la preparazione di sottaceti di buona qualità è che la salamoia copra completamente le verdure. Ecco perché dovrebbe essere almeno 10-15 cm sopra di esso. Per non galleggiare sulla superficie della salamoia, le verdure disposte vengono ricoperte con un candido telo e pressate a croce o meglio con una ghirlanda intessuta di tralci di vite, cotogno e foglie di ciliegio, che con i loro tannini contribuiscono anche alla durata del sottaceto..

La laminazione del sottaceto inizia 3-4 giorni dopo il suo ordine. La prima settimana il sottaceto viene versato ogni giorno e la seconda settimana - ogni 1-2 giorni. Il versamento regolare di sottaceti è una condizione importante per una fermentazione rapida e corretta.

Anche la stanza in cui verranno conservati i sottaceti è di grande importanza per la loro durata. Le più adatte per conservare i sottaceti sono le cantine o cantine, calde d'inverno e fresche d'estate.