2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Il manzo difficilmente può sostituire il maiale nella tradizione culinaria bulgara. Questo è il motivo per cui la maggior parte dei termini che si riferiscono alla carne bovina e alla sua preparazione provengono dal tedesco, francese, inglese e persino spagnolo.
Nel nostro Paese, a differenza di altri Paesi europei e di tutto il Nord e Sud America, non esistono tradizioni antiche e consolidate per l'allevamento di vitelli e mucche da carne. Sono coltivati principalmente con priorità per latte e latticini. E i padroni di casa associano il manzo principalmente al manzo bollito e alle macellerie, che molto spesso hanno uno scialle, weissbrat, manzo con osso e manzo per cucinare.
Tuttavia, negli ultimi sette o otto anni in Bulgaria è emerso un numero crescente di amanti della carne bovina. Ciò porta alla necessità di informazioni sui suoi metodi di affettatura.
Di solito la parte più difficile è affettare la carne. Esistono diversi schemi di taglio. In Bulgaria, dagli anni '60 viene utilizzato un classificatore per la potatura secondo il BDS. Tuttavia, importatori, commercianti e chef preferiscono utilizzare i sistemi dei paesi in cui viene prodotta la carne, soprattutto nordamericana.
L'inizio è lo stesso per tutti. Dopo la macellazione, la carne viene divisa in davanti e dietro. Ciascuno di essi viene quindi tagliato in pezzi più piccoli secondo i requisiti regionali e legali pertinenti.
Il collo viene inoltre tagliato fino alla 7a costola dall'alto verso il basso. Può essere cucinato a piatto chiuso, disossato per la cottura al forno o sotto forma di collo di manzo disossato per grigliare dopo la marinatura.
La spalla è muscolosa. Ne derivano bistecche e medaglioni. È ideale per zuppe e brodi di manzo. Cuocere lentamente, preferibilmente in un piatto chiuso di spezzatino - manzo bourguignon o manzo bordeaux.
La parte posteriore è la parte della costola della carcassa. Da esso viene tagliata la famosa bistecca di ribeye, che è anche conosciuta come filetto di scotch, antracite, club o semplicemente pesce. Il modo migliore per cucinarlo è in padella o alla griglia. Dal retro è anche meravigliosamente cotto con osso o senza osso. Le costine possono essere separate e cotte in un barbecue chiuso con molta marinata.
Dalla parte della vita dell'animale vengono tagliati i pezzi di carne più amati dagli intenditori: pesce, culotte o chili. Dal retro del nastro si separano il filetto di bon e il contro filetto. Bistecche alla griglia, medaglioni con diverse salse e roast beef sono preparati da filetti di bon.
Dalla parte anteriore e posteriore della cintura c'è un contro-filetto, che viene preparato arrosto e sulle bistecche, così come il famoso Chateaubriand, inventato dallo chef di Napoleone e servito con salsa Demiglas.
Dalla parte anteriore dell'animale sono separate pile di tee-boon, porterhouse e strip stack, note anche come bistecca di New York, quando è disossata. Sono usati per fare le bistecche e le famose cotolette alla milanese - dal sapore delicato, arrotolate nel pangrattato e fritte molto velocemente nel burro.
I fianchi o l'inguine sono solitamente indicati come filetti di bistecca. La verità è che sono più adatti per la cottura al forno o per stufati lenti e lunghi. Quando si griglia o in un forno chiuso, è bene pre-marinare.
Lo shol e il weisbrat sono separati dalla coscia, rispettivamente dalla parte interna ed esterna, mela e kilo/culotte. Cuocere a fuoco basso, arrosto asciutto.
Dal petto viene separato un pezzo colorato per la cottura lenta, così come il famoso pastrami. In Texas viene strofinato con spezie secche e cotto a lungo a fuoco indiretto.
Una pila di fianco viene tagliata dalla pancia del vitello. Si può cuocere in padella o alla griglia.
Lo stinco può essere davanti e dietro, la parte anteriore rilascia molta gelatina durante la cottura e il brodo può essere utilizzato per le gelatine.
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