2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Lievito in polvere è probabilmente il più diffuso agente lievitante, che chef e casalinghe di tutto il mondo utilizzano per realizzare dolci soffiati, gustosi e dall'aspetto gradevole, come torte, crostate, torte, pasticcini, muffin, torte e biscotti, ecc. Tradotto letteralmente dal tedesco bakpulver (backpulver) significa lievito in polvere (bak - cottura, pulver - polvere).
Il lievito per dolci è una polvere bianca costituita principalmente da bicarbonato di sodio e limontose, solitamente in rapporto 2:1. L'agente lievitante ha la capacità di aumentare il volume dell'impasto che prepariamo. Ciò è dovuto all'interazione tra la soda, che è un mezzo basico/alcalino, e l'acido limontosuto, che, dopo una reazione congiunta, emette anidride carbonica.
L'anidride carbonica sono le nostre famose bollicine, che trasformano i pasticcini in soffici piaceri per il palato. Tutto questo avviene in presenza di un separatore, che non permette alle due sostanze di mescolarsi e reagire in modo troppo attivo.
A differenza del lievito, che è la fermentazione di microrganismi viventi, il lievito agisce solo sulla base di reazioni chimiche. In generale, il normale lievito in polvere dovrebbe sempre contenere bicarbonato di sodio e limontose in un rapporto di 2: 1, ma spesso ci sono vari additivi, come una sorta di amido (mais), a volte anche la vaniglia.
La storia degli agenti rigonfianti nella sua forma originale può essere fatta risalire alla metà del XVIII secolo, ma in massa lievito in polvere, come lo usiamo oggi, è entrato in uso all'inizio del secolo scorso. E mentre gli agenti lievitanti sono cambiati poco negli ultimi 100 anni, i produttori sono sempre alla ricerca di nuovi modi per ottenere maggiori profitti.
Forse gli agenti lievitanti del futuro possono essere miscelati con ingredienti diversi per migliorare il gusto del prodotto finale. È possibile che appaia una specie speciale lievito in polvere per diversi tipi di impasto e per enfatizzare diverse caratteristiche, come la velocità di reazione che avviene, il sapore residuo, o semplicemente una più facile miscelazione con altri prodotti. Inoltre, i produttori dovrebbero trovare in futuro metodi di produzione ancora più economici.
Questo primo amico della pasta e della pasticceria si attiva solo in presenza di acqua o altro liquido/umidità nell'impasto. L'acido poi reagisce con la base e il risultato è il rilascio di una grande quantità di anidride carbonica. Le bolle risultanti nell'impasto lo perforano con l'aria e ne aumentano il volume durante la cottura.
Composizione del lievito in polvere
- Kremotartar (tartrato di potassio o sale monopotassico dell'acido tartarico), detto anche "tartaro puro" e si ottiene dalla lavorazione dei succhi di vari frutti, dove è naturalmente contenuto. Nel lievito svolge il ruolo di acidificante. In casa viene sostituito con limontosio/acido citrico o acido tartarico.
- Bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio) - agente lievitante non aggressivo. Nella composizione del lievito questa è la base.
- Amido di mais, che è prodotto da mais coltivato biologicamente. Nella composizione del lievito, l'amido funge da separatore, che protegge l'impasto dal rigonfiamento prematuro rallentando la miscelazione dell'acido con la base.
Composizione del lievito acquistato
In un pacchetto lievito in polvere, che acquisti dal penny store, può spesso contenere vari ingredienti come bicarbonato di sodio e limontozu. Se osservi il contenuto del retro della confezione, vedrai la presenza di agenti lievitanti, bicarbonato di sodio, pirofosfato di sodio, amido di mais. Molto spesso sul retro del lievito non sono scritte né le proporzioni degli ingredienti né il tipo di amido utilizzato.
Composizione del lievito in polvere:
63% bicarbonato di sodio (5/8)
25% tartrato di potassio o succo di limone (1/4)
12% bionico (1/8)
oppure in 1 anno il lievito per dolci contiene:
0,625 g di bicarbonato di sodio
0,250 g di limontozu (in casa)
0,125amido
Sebbene trascurabile, la quantità di amido nel lievito rende l'intero pacchetto di polvere bianca una fonte di fosfati, glutine e lattosio. Le persone con problemi di glutine e lattosio dovrebbero usare lievito per dolci senza glutine o lievito biologico che non contenga fosfati e glutine. Il lievito in polvere senza glutine contiene: amido di mais, tartaro, bicarbonato di sodio (soda).
Scelta del lievito e dosaggi in cottura
In generale, la quantità di lievito che devi usare dipende dalla ricetta specifica, ma le torte usano circa 1 cucchiaino di lievito per 1 cucchiaino di farina. Una confezione da 10 g di lievito (1 bustina) è sufficiente per preparare 500 g di farina.
Il lievito per dolci è un prodotto con una breve durata di conservazione. Ciò significa che dovresti sempre guardare la data di scadenza stampata sulla confezione. Dopo l'apertura, assicurarsi di conservare in un luogo asciutto e fresco, in una confezione o contenitore ben chiuso. Se lasci il lievito aperto, assorbirà facilmente l'umidità dall'aria e alla fine diventerà inutilizzabile.
Se hai dubbi sulla qualità del prodotto, fai il seguente semplice esperimento. Sciogliere ½ cucchiaino. lievito per dolci in ½ h.h. acqua tiepida. Mescolare e se non fa schiuma, il lievito non è adatto.
Facciamo in casa il lievito per dolci
Non è mai successo a nessuna casalinga che non abbia un pacco in un certo momento lievito in polvere, proprio quando è necessario. In linea di principio, questo non dovrebbe disturbarci, perché puoi preparare il lievito da solo abbastanza facilmente. Tutto quello che devi fare è mescolare in parti uguali soda e limontozu o in un rapporto di 2: 1. Al posto del limontozu potete usare anche l'aceto, in piccole quantità.
Ricetta per lievito fatto in casa: 1 cucchiaino. bicarbonato di sodio 1/4 cucchiaino. limontose e un pizzico di amido.
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