Regole Per Il Trattamento Termico Delle Verdure

2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33

Quando si preparano piatti diversi, le verdure vengono sottoposte a trattamento termico: cottura, stufatura, frittura, arrosto. Per ridurre al minimo la perdita di nutrienti e vitamine durante questa lavorazione e per preparare pasti deliziosi, è necessario rispettare le seguenti condizioni:

- Cuocere a vapore le verdure in pentole speciali o in pentole normali in poca acqua. In questo modo conservano al meglio il loro gusto e la perdita di nutrienti è minima;

- Far bollire il più breve tempo possibile, mettendo le verdure in acqua bollente e in una padella coperta con un coperchio. Poiché il tempo di cottura delle singole verdure è diverso, vengono disposte in sequenza, iniziando da quelle che richiedono la cottura più lunga.

- Diverse varietà di patate vengono cotte per tempi diversi;

- Quando si cuociono radici come carote e sedano, l'acqua deve coprirle non più di 1 cm;

- Di solito per 1 kg di radici e patate metti 0,6-0,7 litri Per preservare il loro colore, le verdure, ad eccezione dei piselli e delle barbabietole, vengono bollite in acqua salata - 7 g di sale per 1 litro d'acqua;

- Quando si mettono le verdure in acqua bollente, non metterne grandi quantità in una volta, per non interrompere la cottura;

- L'acqua in cui vengono bollite le verdure va usata per minestre, sughi, ecc.;

- Le verdure che contengono molta acqua e la espellono facilmente, come zucche, pomodori, verdure a foglia, dovrebbero essere stufate, salate nel grasso e nel loro stesso succo, e le verdure che non hanno questa proprietà come carote, sedano, fagiolini, ecc.., stufare salato nel grasso e un po' di acqua o brodo - per 1 kg di verdure cadono 0,2 litri di acqua o brodo e 20-50 g di grasso;

- All'inizio del soffocamento il fuoco deve essere forte, ma appena il liquido bolle, il soffocamento deve continuare a fuoco lento;

- Le verdure stufate dovrebbero avere pochissimo liquido. Se il liquido è troppo, dovrebbe evaporare, ma solo dopo aver tolto le verdure;

- Il soffocamento non dovrebbe durare a lungo. Bastano 10 minuti per gli spinaci, 15 minuti per le zucchine, 30 minuti per cavoli, carote e sedano;

- Le verdure vengono fritte crude o cotte. Crudi sono quelli che ammorbidiscono l'interno prima che l'esterno abbia formato una copertura: zucchine, melanzane, patate, pomodori e altro.

- Le verdure possono essere fritte in tutti i tipi di grasso;

- Il grasso dovrebbe essere il 5-10% del peso delle verdure. Quando si frigge a bagno d'olio, il grasso dovrebbe essere 4 volte il peso delle verdure;

- La frittura va fatta ad una temperatura di 130-160 gradi, in modo che si possa formare velocemente e contemporaneamente su tutti i lati una bella crosticina sulla superficie delle verdure;

- Rimuovere le verdure fritte con un cucchiaio da setaccio;

- Dopo ogni frittura, il grasso va subito filtrato in modo che non assuma un sapore sgradevole dai residui di frittura, ed è molto utile usare grasso nuovo ogni volta che si cucina.