2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Nei piatti che prepariamo devono essere preservati i nutrienti e le vitamine dei prodotti utilizzati. Di grande importanza per questo è la tecnologia che usiamo per cucinare, così come l'aria, il calore e l'acqua.
Per preservare il valore nutritivo e la freschezza dei prodotti, è particolarmente importante proteggerli dall'ossidazione. L'ossidazione influisce sul colore, riduce la composizione vitaminica (vitamina C), modifica il grasso. L'ossidazione degli alimenti conservati a temperatura ambiente è accelerata. Perdono i nutrienti più velocemente dei cibi refrigerati.
L'acqua è molto importante per cucinare. I prodotti vengono lavati con acqua, bolliti in acqua. Quando sono bolliti, molti nutrienti si dissolvono in acqua.
La temperatura di cottura ha un effetto diverso sulla composizione dei prodotti alimentari: le sostanze proteiche si incrociano, i carboidrati di tipo amido si gonfiano, la cellulosa si ammorbidisce, il colore e il gusto dei prodotti cambiano.
Per non rovinare i prodotti e non deteriorarne le qualità, oltre che per preservare i nutrienti, i sapori e le sostanze aromatiche nei piatti preparati, sono necessarie esperienza e conoscenza, e devono essere rispettati alcuni requisiti.
Verdure e frutta si conservano se conservate in un luogo buio e fresco a una temperatura di 2-3 gradi e una normale umidità relativa. Vanno lavate velocemente sotto l'acqua corrente senza immergerle nell'acqua.
La pulizia, il taglio e il lavaggio di frutta e verdura devono essere effettuati immediatamente prima del trattamento termico, osservando i seguenti requisiti:
- Patate e carote vengono preventivamente lavate con una spazzola sotto l'acqua corrente;
- Verdura e frutta vengono sbucciate con un coltello in acciaio inox;
- Le verdure per insalata vengono tagliate prima di servire;
- Durante la cottura, frutta e verdura vanno messe in acqua bollente per non distruggere le vitamine. Per le stesse ragioni della lavorazione in cucina, i piatti migliori sono smaltati, in vetro e in acciaio inox;
- Durante la cottura, i piatti devono essere ben chiusi con i coperchi e lo spazio libero tra il coperchio e il liquido deve essere di 2-3 dita.
- Sbollentare frutta e verdura riduce i loro nutrienti e vitamine;
- Verdure e frutta vengono bollite in liquido o al vapore, al forno, in umido, ecc.
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I piatti di frutta e verdura devono essere preparati immediatamente prima del consumo. Riscaldarli distrugge completamente le vitamine in essi contenuti. Anche le vitamine di frutta e verdura vengono distrutte quando il bicarbonato di sodio o il lievito vengono utilizzati per la loro lavorazione.
Spezie, burro e succhi vengono posti a fine cottura per preservare la loro composizione vitaminica.
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