2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Il processo di stagionatura del formaggio è l'ultima fase della sua preparazione. È preceduto dalla coagulazione, scolatura e pressatura del formaggio, affettatura e salatura. Produce i cambiamenti più complessi nei suoi componenti. Durante questo periodo si formano le proprietà, che conferiscono le caratteristiche del tipo di formaggio, vale a dire - organolettico.
Durante la stagionatura, le modificazioni più significative che avvengono nel formaggio sono quelle delle proteine e, in misura minore, dei grassi. È solo nelle prime ore dopo la coagulazione che i microrganismi del lievito si moltiplicano rapidamente, il lattosio viene scomposto in glucosio e galattosio, e da lì in acido lattico.
Durante il processo, l'acidità titolabile complessiva aumenta. Aumentando l'acido lattico, il calcio dal paracaseinato di calcio viene convertito in monocalcio. Questo nuovo composto può rigonfiarsi, aiutando così i singoli chicchi ad aderire e dare elasticità al formaggio.
Al fine di ottenere le proprietà organolettiche e nutritive caratteristiche del formaggio, la modifica della caseina è della massima importanza. Passa attraverso cinque fasi complesse.
Durante il processo di stagionatura, per effetto dei prodotti di decomposizione ottenuti, si ottengono il gusto e l'odore tipici e specifici del formaggio. Questo set è chiamato "bouquet di formaggio".
Il sapore del formaggio dopo la stagionatura è dovuto principalmente ad alcuni amminoacidi. Sono fortemente determinati dall'acido glutammico e da 130 altri tipi di sostanze volatili. Tra questi ci sono le ammine tiramina, triptamina, istamina, metilalanina, dimetil e trimetilammina e altre.
La maturazione avviene a 15° e dura 45 giorni. Durante le prime proteine, vengono scomposte dalla chimosina. Dopo 12 - 14 giorni, inizia l'azione degli endoenzimi proteolitici, rilasciati dopo la morte dei microrganismi dell'acido lattico.
Il processo di maturazione mira ad addensare l'acido lattico risultante, che è anche il suo conservante. In base alla materia prima nel nostro paese i formaggi si dividono in diverse tipologie:
- Formaggio di capra e di bufala;
- Formaggio;
- Formaggio di pecora;
- Miscela;
Inoltre i formaggi sono suddivisi in base alla zona in cui vengono prodotti. Tuttavia, i processi sono quasi gli stessi ovunque, con piccole differenze a livello locale.
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