Fermentazione Selvaggia - Che Cos'è?

2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33

Fermentazione selvaggia è chiamato fermentazione naturale senza l'uso di lievito artificiale, lievito e altri additivi. Questo è il processo di conversione dell'amido e degli zuccheri in acido lattico solo con l'aiuto di microrganismi naturali che ci circondano. In questo ambiente acido lattico può esistere solo batteri benefici per l'uomo.

La fermentazione selvaggia avviene sempre e ovunque, è un miracolo quotidiano. I batteri microscopici sono presenti in ogni respiro e in ogni boccone di cibo che ingeriamo. Non importa quanto cerchiamo di distruggerli con saponi antibatterici, creme antimicotiche e antibiotici, è impossibile eliminarli completamente.

I batteri sono essenziali per i processi vitali di base. Tutte le grandi creature li usano, così come altri microrganismi, per svolgere molte funzioni di sostegno alla vita e di autodifesa. Noi umani siamo in una relazione simbiotica con queste forme di vita unicellulari e non possiamo esistere senza di loro. Ognuno di noi contiene trilioni di microbi che costituiscono l'unità collettiva nota come microbiota. Il microbiota trasforma il cibo in nutrienti che il nostro corpo può assorbire, sintetizza i nutrienti essenziali in modo che non abbiamo bisogno di ottenerli dal cibo, ci protegge da organismi potenzialmente pericolosi, insegna al nostro sistema immunitario a funzionare correttamente e regola la maggior parte dei processi fisiologici in modi che ancora sa molto poco.

Non siamo solo dipendenti dai microrganismi, ma siamo anche i loro discendenti: secondo una credenza diffusa, tutta la vita sulla terra ha origine da batteri. I microrganismi sono i nostri antenati e alleati. Sostengono la fertilità del suolo e costituiscono parte integrante del ciclo di vita. Senza di loro, non ci sarebbe vita sul pianeta.

Alcuni microrganismi sono in grado di produrre trasformazioni culinarie eccezionali. Creature microscopiche, invisibili ai nostri occhi, creano per noi una varietà di profumi intriganti. La fermentazione ci offre molti prodotti di base come pane e formaggio e le nostre prelibatezze preferite, tra cui cioccolato, caffè, vino e birra. Innumerevoli esotici prelibatezze fermentate godere di persone di tutte le culture di tutto il mondo. Tra le altre cose, la fermentazione è usata per aumentare la durata di conservazione degli alimenti e renderlo più digeribile e nutriente.

Gli alimenti vivi, non pastorizzati e fermentati forniscono direttamente al nostro sistema digestivo un probiotico benefico con batteri che aiutano a ricostituire e diversificare il nostro microbiota. Inoltre, durante la fermentazione vengono sintetizzati nuovi nutrienti. Man mano che le colture microbiche progrediscono durante il loro ciclo di vita, producono vitamine del gruppo B, tra cui acido folico, riboflavina, niacina, tiamina e biotina. Alla fermentazione è spesso attribuita la capacità di sintetizzare la vitamina B12, che non si trova negli alimenti vegetali. Tuttavia, alcuni scienziati affermano che la sostanza, che si trova nella soia e nelle verdure fermentate ed è stata identificata come B12, è in realtà un "analogo" inattivo noto come pseudovitamina B12.

Forse il più prezioso in cibi fermentati sono i batteri stessi che svolgono il processo di fermentazione e hanno proprietà probiotiche, cioè stimolano le risorse biologiche dell'organismo. Molti alimenti fermentati sono densamente popolati con una varietà di comunità microbiche biologicamente attive che interagiscono con il nostro microbioma in modi di cui sappiamo molto poco. Questa interazione può migliorare la digestione e l'immunità e promuovere la salute mentale aiutando la nostra salute in molti altri modi.

Non tutti i cibi fermentati rimangono in vita quando entrano nel tuo corpo. Alcuni di essi per definizione non possono contenere colture vive. Ad esempio, il pane passa attraverso un processo di cottura che uccide gli organismi presenti in esso. Tuttavia, molti cibi fermentati possono essere consumati senza trasformazione quando il loro valore nutritivo è particolarmente elevato.

Sopra fermentazione selvaggia tutte le verdure e i frutti sono soggetti. Di solito ci sono alcune regole per la fermentazione, ma non ricette esatte: è tutta una questione di gusto e sperimentazione.

Come avviene la fermentazione selvaggia?

A differenza dei sottaceti e di qualsiasi altro sottaceto, la fermentazione selvaggia delle verdure viene eseguita solo con verdure crude e salamoia di acqua e sale. In altre parole, come la nostra semplice ricetta per i crauti. I batteri dannosi per l'uomo non crescono in ambienti salati e quelli che fanno bene a noi lo adorano. Da questo punto di vista, il sale risulta essere il conservante ideale nei nostri alimenti. Nel processo di fermentazione si forma un ambiente acido lattico, in cui crescono e si moltiplicano solo i batteri che ci sono utili.

Puoi sperimentare tutti i tipi di verdure e combinazioni e in tutte le quantità, dai barattoli alle lattine. Puoi anche aggiungere frutta come pere, mele cotogne, mele, nespole, ecc., anche se non a tutti piace il loro gusto. Spezie ed erbe aromatiche non solo miglioreranno il gusto di verdure fermentate, e alcuni di essi (come rafano, zenzero e senape) sono un conservante aggiuntivo. Hai solo bisogno di preparare adeguatamente la salamoia in cui fermenterà le verdure. Si consiglia di far bollire la quantità d'acqua necessaria e di sciogliervi preventivamente il sale. Dopo aver raffreddato l'acqua salata, viene versata sulle verdure.

La quantità di sale dipende dai tuoi gusti individuali, ma si consiglia di non essere inferiore a 30 grammi per 1 litro d'acqua. Preferito dalla maggior parte delle persone è 40 grammi di sale per 1 litro d'acqua, e alcuni ne mettono di più. Per le verdure più morbide e acquose come i cetrioli, la quantità di sale dovrebbe essere maggiore e può raggiungere i 70-80 grammi per litro. I tipi più preferiti di sale per la fermentazione sono il mare bulgaro e il sale celtico.

Dopo aver lavato le verdure, le tagliate e le disponete nel piatto in cui andrete avviene la fermentazione selvaggia, resta da riempirli di salamoia raffreddata. La salamoia dovrebbe coprirli completamente, ed è bene metterci sopra qualcosa per pressarli in modo che non galleggino, in modo che possano ammuffire.

Per quantità maggiori, preparate in contenitori e lattine più grandi, coprite il piatto con un coperchio, lasciate raffreddare e mescolate o versate nei primi giorni, come per il cavolo cappuccio. Se si preparano piccole quantità in barattoli che verranno consumate rapidamente, non avvitare saldamente i tappi in modo che le verdure possano "respirare". Lasciare i vasetti a temperatura ambiente, disponendoli in un contenitore più profondo, perché quando inizia la fermentazione, può fuoriuscire dalla salamoia. Puoi scuoterli o mescolarli ogni giorno.

Più alta è la temperatura, più veloce è la fermentazione. Puoi dire che alcuni processi si stanno sviluppando quando le bolle arrivano alla superficie dell'acqua. Dopo qualche giorno puoi anche iniziare a provare la salamoia e le verdure: saranno pronte da mangiare quando ti piacerà il gusto. Quando vuoi interrompere il processo, devi trasferire verdure fermentate con salamoia al freddo - frigorifero, cantina, balcone, ecc.

Altri tipi di fermentazione selvaggia

Tipico esempio di fermentazione selvaggia è l'originale yogurt bulgaro. Sebbene i prodotti nei negozi spesso non soddisfino i criteri per la fermentazione selvaggia, molte persone fanno lo yogurt fatto in casa a casa. In passato si conoscevano anche modi per "fermentare" il latte con piante come bucaneve, fiori di melo e altri metodi dimenticati.

Negli ultimi anni, asiatici popolari e altri stranieri sono entrati nel nostro paese prodotti di fermentazione selvaggia come kombucha, kimchi, tempeh, miso, kefir, ecc. A differenza del metodo di fermentazione delle verdure con sale e acqua, per la loro preparazione la maggior parte di questi prodotti necessita dell'apposito lievito (starter), che ha origine dalla patria del prodotto.