2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Per essere gustosa e utile, la carne viene bollita in un certo modo. Si fa bollire in acqua o brodo vegetale. Se metti la carne in acqua bollente, lo strato superiore di proteine si coagulo molto rapidamente, il che impedisce ai nutrienti della carne di dissolversi nell'acqua.
Se la carne viene messa in acqua fredda, i nutrienti passeranno nel brodo. Le sostanze benefiche della carne sono proteine solubili, sali minerali e alcune vitamine.
Le proteine che passano nel brodo si coagulano sotto l'influenza dell'alta temperatura e formano schiuma. Sebbene la schiuma venga tradizionalmente rimossa, se lasciata, saturerà il brodo con più sostanze nutritive. Dopo un po' scomparirà da sola.
La qualità della carne cotta e la forza del brodo dipendono principalmente dal rapporto tra la quantità di carne e acqua. Pertanto, è necessario scegliere la giusta dimensione della nave in cui si cuoce la carne.
Durante la cottura circa il 35 per cento del liquido contenuto nella carne cruda passa nel brodo, e questo avviene nei primi quindici minuti di bollitura.
Cioè, il brodo aumenta e la carne diminuisce in termini di volume. Pertanto, non dovresti cercare di coprire la carne con acqua all'inizio della cottura.
La carne va bollita meglio sotto un coperchio ben chiuso con una bollitura minima, in modo che compaiano poche bolle. Questo impedisce al grasso di emulsionarsi e di far apparire il sapore untuoso del brodo.
Sotto il coperchio ben chiuso, non c'è praticamente ossigeno per ossidare il grasso. La carne lavata e ripulita dalle pelli e dal grasso viene messa in acqua salata con spezie. Il sale impedisce ai succhi della carne di passare completamente nel brodo.
L'aggiunta di acqua durante la cottura della carne è inammissibile, in quanto rovina irrimediabilmente il sapore sia del brodo che della carne.
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