2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
C'è il pane sano? Cos'è il lievito e perché lo è meglio del lievito? Proviamo a capire.
I nutrizionisti hanno da tempo sfatato i miti sui pericoli dei prodotti da forno e condividono attivamente informazioni su quali tipi di pane contengono i carboidrati meno veloci, che sono particolarmente ricchi di vitamine del gruppo B e fibre salutari. Mangiare il pane ci dà un senso di sazietà e ci dà la forza per una vita attiva.
Il pane lievitato è leader tra gli altri prodotti a base di pasta nella valutazione dei nutrizionisti. È una grande fonte di energia, un prodotto a basso indice glicemico (cioè le calorie ricevute non verranno immagazzinate nello stomaco). Utilizzando il pane senza lievito, che ha un contenuto calorico di 220-300 kcal per 100 grammi, puoi ridurre significativamente la quantità di carboidrati necessaria per la sazietà ed evitare disturbi alimentari.
Per apprezzare tutti vantaggi del pane a lievitazione naturale (cotto senza l'uso di lievito artificiale), è necessario conoscere le peculiarità di tecnologia della pasta lievitata: questo processo è lungo, permette di preservare la maggior parte delle vitamine e degli oligoelementi di cui i cereali sono così ricchi.
Cos'è il lievito?
Lievito, o più lievito vivo, è una simbiosi di batteri lattici e lievito selvatico sotto forma di colonie che si nutrono di farina e acqua. Pertanto, il lievito viene "nutrito", "coltivato", sostituendo quotidianamente 3/4 della sua composizione.
Il lievito può essere qualsiasi: ottenuto da coni di luppolo, uva passa, uva, bucce di mele, fichi, solo segale integrale e farina di frumento.
Foto: Maria Bozhilova
La gente usa lievito per impasti da lievitazione da tempo immemorabile. È considerato il primo pane soffice con lievito fu cotto sulle rive del Nilo nel 2000 a. C. Nei villaggi remoti, lontani dai "vantaggi" della civiltà, si possono ancora trovare ricette per cucinare pane senza lievito industriale, inventato alla fine del XIX secolo.
Il ciclo dell'impasto lievitato dura non più di 3-4 ore e l'impasto lievitato - 6-8 ore. Il processo di produzione del pane a lievitazione naturale è molto più lungo e, se in un forno, più costoso. Ecco perché quasi tutti i produttori ora cuociono il pane con lievito artificiale, quindi è più economico e più facile "sopravvivere" in un ambiente competitivo.
Perché scegliere il pane con lievito e non con lievito?
Primo motivo
Il ciclo dell'impasto con il lievito è almeno il doppio di quello della pasta lievitata industriale; durante questo periodo avvengono i processi di parziale decomposizione dei componenti della farina sotto l'influenza del lievito. Questi processi sono molto simili a quelli che si verificano nello stomaco umano e nel tratto digestivo. Di conseguenza, consumiamo proteine parzialmente "digerite", scomposte in amminoacidi, peptoni, polipeptidi.
C'è la trasformazione dei carboidrati della farina in di- e monosaccaridi, anidride carbonica e altri gas volatili, alcoli - questo rimuove anche lo stress non necessario dal tratto digestivo umano. E i grassi della farina vengono scomposti in acidi liposolubili, che in questa forma sono molto più facili da digerire.
Il secondo motivo
Foto: Lilia Tsacheva / Lipodve
Lievito vivo (o lievito) rimuove il naturale "meccanismo di difesa" dei cereali e neutralizza l'effetto dell'acido fitico. Questa sostanza si trova nelle bucce di grano, segale e altri cereali da cui viene prodotta la farina da forno.
L'acido fitico è termostabile, ad es. quando la cottura del pane è accelerata, mantiene la sua attività e, entrando nell'intestino umano, reagisce con il suo contenuto: forma sali a base di fosforo, magnesio, calcio, rame, ferro. Pertanto, il corpo umano non riceve gli ioni di queste sostanze e, a loro volta, sono necessari per i processi metabolici nel corpo per mantenere l'immunità.
C'è una contrapposizione a questo nel grano stesso - nella sua buccia c'è l'enzima fitasi germinante (entra nella farina durante la macinazione). L'azione della fitasi si attiva quando la farina viene messa a bagno: nella fase di fermentazione dell'impasto, l'enzima scinde (cioè neutralizza) l'acido fitico. Ma l'enzima impiega molto tempo a funzionare. Questa volta non è sufficiente per impasti con lievito industriale. Quando si prepara la pasta lievitata, il lungo periodo della sua azione è sufficiente per la decomposizione quasi completa dell'acido fitico.
Durante la fermentazione dell'impasto di lievito di segale, la scomposizione dell'acido fitico da parte della fitasi avviene più velocemente rispetto all'impasto di lievito di grano. Questo dovrebbe essere tenuto a mente quando si sceglie il pane per la propria dieta quotidiana. Il pane di segale a base di lievito vivo non contiene acido fitico nocivo e il pane di frumento ne contiene una quantità minima rispetto al pane di frumento a base di lievito industriale.
Terzo motivo
Durante l'azione del lievito e dei batteri lattici del lievito si formano vitamine: B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9, B12, E, H. La fonte di vitamine è la segale cruda e il grano. Quando creato pane con lievito, in particolare la segale, c'è un aumento significativo della quantità di vitamine che compongono il pane.
La vitamina B9 (folacina) è particolarmente importante durante la gravidanza nelle donne e durante l'allattamento. La vitamina B12 (cobalamina) è associata al mantenimento di un sistema nervoso sano. A proposito, la vitamina B12 è contenuta principalmente nei prodotti animali (fegato, formaggio, latte) e quindi i vegetariani rigorosi sono costretti a introdurre la vitamina B12 nella loro dieta sotto forma di preparati (es. autolisati di lievito). È inaccettabile che non tutti ne siano a conoscenza la fonte naturale di B12 - pane a lievitazione naturale.
Inoltre, la segale e i chicchi di grano contengono minerali in quantità significative: Mg, K, Mg, Mo, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S e altri. Vale la pena notare che la farina di segale contiene il 30% in più di ferro rispetto alla farina di frumento, nonché 1,5-2 volte più magnesio e potassio.
Quarto motivo
Pane lievitato a base di lievito vivo fornisce all'organismo sostanze simili agli antibiotici naturali prodotti dai batteri lattici durante la fermentazione. Questo blocca i processi putrefattivi nell'intestino umano.
Riassumiamo
Pane con lievito vivo può essere considerato un integratore biologicamente attivo che può sostituire l'uso di complessi minerali e vitaminici artificiali e avere un effetto positivo sui processi digestivi nel corpo. Questo pane è facilmente digeribile dallo stomaco, piacevolmente saziante. Grazie alla lunga tecnologia di produzione, ha un gusto e un aroma gradevoli pronunciati.
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I bulgari sono una delle persone che consumano di più pane . Oggi è difficile trovare pane di qualità e gustoso. I negozi offrono diversi tipi di pasta: integrale, multicereali, pane di fiume, nera, tipo, farro, verdure, ecc. Negli opifici dove viene preparato il pane vengono utilizzati tutti i tipi di miglioratori, conservanti, agenti lievitanti e coloranti.
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Perché è Utile Il Pane A Lievitazione Naturale E Come Farlo In Casa
Oggi pane con lievito è diventata la varietà di pasta più popolare. Viene spesso offerto dai panifici artigianali in innumerevoli varietà: pane integrale, pane con olive, spezie, pomodori secchi. Le sue proprietà utili oggi sono piuttosto un fatto che poche persone mettono in dubbio, e giustamente.
