Roquefort

2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33

In Francia lo chiamano formaggio Roquefort "Il re di tutti i formaggi". Il Roquefort è il formaggio erborinato più popolare e popolare non solo tra i francesi, ma in tutto il mondo. È interessante notare che paesi come l'Australia e la Nuova Zelanda hanno vietato questa fragrante prelibatezza da latte perché non soddisfa i loro standard. Tuttavia, il formaggio Roquefort continua ad essere venerato come il re di tutti i formaggi.

Roquefort è prodotto solo con latte di pecora non pastorizzato e presenta probabilmente il processo tecnologico di produzione più interessante. Le interessanti grotte, che ospitano il formaggio Roquefort, si trovano ai piedi del Roquefort-sur-Soulzon, situato tra Marsiglia e Bordeaux, nel sud della Francia. Questa zona intorno a Montpellier ha una tradizione secolare di pastorizia e logicamente qui nasce l'interessante tecnologia per la produzione del miglior formaggio profumato del mondo.

Queste grotte sono in realtà crepe nella roccia calcarea Kambalu, con un microclima unico. In loro tutto il giorno e ogni anno la temperatura è di circa + 9º e l'umidità è del 95%. Inoltre esiste una corrente che porta le spore della muffa del formaggio sulle pareti della grotta e viceversa.

Un dato interessante è che il Roquefort è il primo formaggio al mondo ad essere protetto da un brevetto. Nel 1925 fu il primo formaggio a ricevere lo status di AOC in Francia. Già nel 1411 esisteva un decreto che affermava che solo il formaggio prodotto con questa tecnologia e stagionato in questa zona ha diritto di essere chiamato Roquefort.

Naturalmente, anche se il brevetto Roquefort, come molti altri formaggi e champagne, ad esempio, è stato oggetto di innumerevoli copie che vogliono competere con l'originale, ma raramente ci riescono.

Per prevenire le imitazioni del Roquefort, nel 1961 fu approvata una legge che consentiva la produzione del Roquefort in altre parti della Francia meridionale. Il Roquefort è prodotto nel dipartimento dei Pirenei Atlantici della Corsica, dove il clima è adatto anche alla maturazione della delicatezza aromatica, ma per essere definito un vero Roquefort, la sua origine deve essere nelle grotte di montagna della zona intorno al villaggio del stesso nome.

Leggenda di Roquefort

Si dice che la tecnologia per produrre Roquefort sia stata creata circa 2000 anni fa, il che è forse un po' esagerato. Tuttavia, nel 1411, il re Carlo V fu colui che riconobbe e garantì il monopolio sulla produzione di questo formaggio agli abitanti del villaggio francese di Roquefort-sur-Susonne. C'è un'interessante leggenda sull'origine del profumato gorgonzola.

Un giovane pastore stava pascolando il suo gregge di pecore su una delle colline vicino al villaggio di Roquefort. All'improvviso passò un giovane e bellissimo pastore di un villaggio vicino. La ragazza impressionò così tanto il giovane pastore che dimenticò tutto, compresa la sua colazione a base di coma, pane di segale e un pezzo di formaggio fresco che aveva lasciato in una grotta vicina.

Spinto dai pensieri della bella ragazza, il giovane pastore si ricordò della sua colazione solo pochi giorni dopo. Quando tornò alla grotta, scoprì che il formaggio ordinario che aveva dimenticato era notevolmente cambiato. Apparve della muffa blu-verde. E poiché il pastore aveva molta fame, decise di mangiare il formaggio ammuffito, che, fortunatamente, lo affascinò nel suo gusto appetitoso. In questo modo, secoli fa, iniziò a essere prodotto il vero formaggio Roquefort.

Tecnologia di produzione Roquefort

Il Roquefort viene prodotto in tortine cilindriche e rotonde del diametro di 19 - 20 cm e dell'altezza di 8, 5 - 10, 5 cm Al buon latte di pecora crudo, da cui si ricava il formaggio, viene aggiunto uno speciale stampo di penicillina e infine lasciato stagionare in grotte naturali calcaree con una temperatura di 9 gradi. Il Roquefort matura su scaffalature di rovere con buona ventilazione per un periodo compreso tra 4 e 9 mesi.

Le torte di Roquefort pesano circa 2, 5-2, 9 kg sono ricoperte da una crosta appiccicosa naturale, di colore avorio. L'interno è sodo e allo stesso tempo leggermente friabile. Il Roquefort maturo ha una consistenza densa e cremosa, un colore bianco e vene di muffa blu-nere sparse in modo non uniforme.

Per quanto riguarda l'aroma del popolare formaggio, è un bouquet incomparabile di caramello brillante del latte di pecora ben abbinato e l'odore metallico acuto della muffa blu. Il Roquefort affascina con la sua crema forte, speziata, setosa e il gusto leggermente salato con un finale aspro. Una delle sottigliezze è tagliare il Roquefort.

A tale scopo vengono utilizzati dispositivi speciali, chiamati la roquefortaise. Questo particolare accorgimento non disturba la struttura della tenera muffa all'interno del formaggio grasso, anche se lo stesso effetto può essere ottenuto con un coltello molto affilato.

Diversi produttori di Roquefort hanno spesso differenze nel colore e nella consistenza del formaggio a causa di lievi differenze nei metodi di produzione. La specifica muffa sulla superficie del formaggio è dovuta al batterio Penicillium Roqueforti.

Alcuni coltivatori producono questo batterio dal pane di segale che producono loro stessi. In altre parole, la muffa si coltiva sul pane, che sta nei luoghi più ventilati. Lo stampo viene talvolta inserito nel formaggio stesso con l'aiuto di lunghi aghi.

Composizione del Roquefort

Se ti stai chiedendo da dove provenga l'odore specifico di formaggi come il Roquefort e il Camembert, sappi che questo è dovuto alla scomposizione degli acidi grassi superiori in metilchetoni. Questo tipo di formaggio contiene molti sali e minerali come zinco, magnesio, fosforo e proteine, oltre a vitamina A, B2, B12, D e PP.

Il contenuto di grassi del Roquefort è almeno del 52%: è un formaggio piuttosto grasso, che dovrebbe essere consumato con moderazione.

100 g di formaggio Roquefort contengono: circa 369 kcal, 21,54 g di proteine, 2 g di carboidrati e un minimo di 30, 64 g di grassi.

Uso culinario del Roquefort

Il formaggio erborinato più famoso al mondo è una delizia per il palato e per i sensi. Puoi aggiungere grattugiato Roquefort a tutti i tuoi piatti preferiti per dar loro un gusto e un aroma interessante e appetitoso.

Un'idea interessante è quella di fare degli spiedini di frutta fresca, tra i quali si aggiungono piccoli pezzi Roquefort. L'aroma di uva, pere e fichi si sposa bene con questo fragrante formaggio. Puoi anche mettere un po' di Roquefort in diverse salse, condimenti per insalata e non dimenticare di aggiungere delle noci per completare la magia culinaria.

Per quanto riguarda le bevande, Roquefort è un ottimo abbinamento con vini rossi dal corpo denso, così come vini bianchi dolci. Viene spesso consumato con vini da dessert della regione di Sauternes-Francia, Tokay-Ungheria, ecc., nonché con vini più aromatici della varietà Moscato.

Danni da Roquefort

Come già detto, Roquefort è vietato in paesi come Australia e Nuova Zelanda perché il suo processo tecnologico dal latte non pastorizzato non soddisfa nessuno dei loro standard di produzione del formaggio.

In una certa misura Roquefort, pur essendo uno dei formaggi più buoni al mondo, è pericoloso da mangiare. Ciò è particolarmente vero per le donne in gravidanza perché loro (e non solo loro) possono essere infettate da listeria. Listeria è fatale in alcuni casi e la gravidanza può portare alla perdita del feto.