2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Groviera (Gruyère) è una prelibatezza tradizionale svizzera. È così popolare in alcune parti della Francia che non c'è da meravigliarsi se molti francesi insistono sul fatto che è il loro lavoro. E sebbene il Gruyère sia prodotto pesantemente nella regione francese del Giura, il formaggio originale deve avere il timbro "Svizzera" sulla confezione.
Per secoli nelle regioni occidentali dell'odierna Svizzera fare Groviera dalla stessa tecnologia. Il formaggio prende il nome dal paese omonimo Groviera, ed è tradizionalmente sempre prodotto con latte non pastorizzato. La sua produzione è comune nella campagna svizzera nel cantone di Friburgo.
Solo nel 2001 gli svizzeri hanno difeso l'onore e il marchio del formaggio groviera originale. Prima di allora, i francesi hanno cercato di difendere la propria specie di Gruyère nella persona di Comté e Beaufort.
Il Gruyère, infatti, è molto simile all'Emmental, ma si differenzia da esso per l'occhiatura più piccola e ridotta e per la superficie più liscia e untuosa. La sua scorza esterna è in realtà leggermente scanalata, simile alla superficie di una mandorla.
La storia di Gruer
Prende il nome dall'omonima zona del cantone di Friburgo, per la storia di Groviera testimoniato da un documento conservato del 1115, che descrive la tecnologia di produzione del formaggio. Il conte di Gruyères, vassallo della dinastia sabauda, fu colui sotto il cui patronato tutta la produzione della Gruyère fu guidata dal 1249 alla metà del XVII secolo. L'Esposizione mondiale dell'agricoltura di Parigi ha assegnato alla prelibatezza casearia una medaglia d'oro nel 1856.
Ufficialmente, il 26 luglio 2001, il Gruyère ha ricevuto lo status di prodotto di origine controllata, o AOC (denominazione francese d'origine contrôlée). Ciò significa automaticamente che Gruyère può essere chiamato solo il formaggio prodotto nei cantoni di Friburgo, Vaud, Neuchâtel e Giura, nonché in alcune parti del cantone di Berna.
Tipi di Gruyère
Esistono diversi tipi di formaggio groviera, che differiscono nel gusto, a seconda del tempo di stagionatura. Di conseguenza, sono state differenziate le seguenti tipologie:
- carino groviera (in francese: doux) - matura per 5 mesi
- Gruviera semisalata (in francese: mi-salé) - matura 7-8 mesi
- Solen Gruyère (in francese: salé) - stagiona 9-10 mesi
- Riserva della Gruyère (in francese: surchoix / réserve) -matura 12 mesi
- Stella Gruer (francese: vieux) - matura per 15 mesi
Produzione di gruviera
Il formaggio Groviera con il suo guscio unto viene prodotto in favi cilindrici con un diametro da 55 a 65 cm e un'altezza della torta di 9,5-12 cm Ogni singola torta può pesare tra i 25 ei 40 kg. Sono necessari più di 100 galloni di latte per fare una sola torta al formaggio svizzero.
Il latte è non omogeneizzato, non pastorizzato e senza aggiunta di conservanti. Eventuali additivi non regolamentati nel processo di produzione sono severamente vietati.
Il groviera è un formaggio a grana leggera dal gusto eccellente. Ha un gusto complesso specifico, poiché all'inizio si sente il filo della frutta, quindi arriva un ricco latte, terroso e leggermente aspro.
Se provi la groviera, i tuoi recettori olfattivi saranno saturi dell'aroma di una fattoria e sentirai sfumature di miele e noci. La ferma consistenza di Groviera passa attraverso la cavità orale in modo fluido e leggero, lasciando un sapore salato e un forte aroma speziato con un sapore leggermente di nocciola.
Una parte importante dell'intero periodo di maturazione del Gruyère è lavarlo regolarmente con acqua salata e rigirarlo. Il processo tecnologico prevede che, dopo quattro mesi e mezzo di stagionatura, ogni pezzo di Gruyère venga controllato per qualità e gusto, quindi confezionato e inviato alla rete commerciale.
Composizione di groviera
Groviera è un formaggio a pasta dura con un alto contenuto di grassi - fino al 45%. La quantità di calcio che ci fornisce una porzione da 100 g di Gruyère è il 101% della dose giornaliera richiesta. È una buona fonte di sodio - 336 mg nella stessa porzione e proteine - 30 g.
In 100 g di Gruyère ci sono circa:
Calorie 413; Proteine 29,81 g; Carboidrati 0,36 g; Grasso 32,34 gr.
Applicazione culinaria di Gruyère
Il formaggio a pasta dura ma morbida Groviera è conosciuto come uno dei migliori formaggi per la panificazione. È considerato un ingrediente indispensabile per fare la fonduta, ma inoltre il suo gusto si sposa bene con varie salse, piatti di pollo, bistecca di cordon bleu. Fa spesso parte di panini e insalate deliziosi e appetitosi, nonché di condimenti.
La groviera ha un delicato aroma di nocciola e un gusto speziato, che la rendono una scelta eccellente per un antipasto in un piatto di formaggi, sia da sola che con frutta come uva, fichi e pere. Se vuoi scegliere una bevanda adatta per il formaggio Gruyère, è meglio optare per vini rossi secchi o Rose Clare secco.
