2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
sale Ci sono diverse funzioni negli alimenti (sei per l'esattezza): come conservante, per aggiungere consistenza per migliorare il gusto, come fonte di nutrienti, come legante e esaltatore di colore. Ecco perché quasi tutte le ricette includono il sale nell'elenco degli ingredienti.
Durante la cottura, includiamo principalmente il sale per migliorare il gusto del cibo. Il sale esalta il gusto dei cibi e facilita l'equilibrio tra dolcezza e acidità. Ma poiché è facile salare e quindi distruggere un piatto, le ostie a volte tendono a non salare, il che porta a un piatto non così gustoso. A sua volta, chi mangia usa spesso la mano nella salatura, il che non migliora il piatto, ma gli conferisce solo un sapore spesso troppo salato. Quando guardi gli chef professionisti, noterai che il cibo viene salato in più fasi, non solo alla fine prima di servire. Questo perché la composizione chimica del sale migliora il gusto del cibo mentre è ancora in cottura. Salatura a fine cottura aggiungeranno consistenza e un nuovo aspetto di gusto.
La scienza del sale
Il sale, o cloruro di sodio, cambia la sua composizione quando entra in contatto con l'acqua. Si scompone in due parti - uno ione positivo e uno negativo - permettendogli di penetrare in profondità nel cibo e allo stesso tempo di rimuovere l'acqua da esso (motivo per cui il sale è un componente nell'essiccazione). Questo processo bidirezionale migliora il gusto del cibo prevenendo il deterioramento. Il sale penetra più lentamente nel cibo quando è freddo e quando è sottoposto a calore crea un sapore più uniforme, quindi è meglio aggiungere sale nelle prime fasi di cottura.
La parte sodica di sale maschera l'eventuale amarezza riducendo l'acidità dell'acido e aumentando la dolcezza dello zucchero. Eliminando i sapori sgradevoli, i gusti favorevoli possono emergere, rendendo il cibo delizioso.
Quando salare?
La maggior parte delle ricette richiede l'aggiunta di sale insieme ad altre spezie come il pepe nero in determinati punti durante il processo di cottura. Le istruzioni possono includerlo con determinati ingredienti. È importante seguire queste istruzioni, poiché il sale influenzerà il cibo in modi diversi nelle diverse fasi di cottura. Poiché il sale impiega del tempo a penetrare nel cibo, estraendo i suoi aromi naturali, l'aggiunta di sale all'inizio del processo di cottura è l'ideale. La semplice salatura alla fine non dà al sale abbastanza tempo per fare qualcosa, aggiunge solo un sapore salato.
Salatura di verdure e carne
La tecnica di salatura delle verdure e della carne può variare a seconda della ricetta che realizzi. Alcuni potrebbero indirizzarti al sale prima di aggiungere altri ingredienti per rimuovere il liquido da loro, come in un'insalata di verdure a foglia verde o cetrioli. La carne può essere un po' più complicata, poiché ci sono momenti in cui la salatura non è consigliata.
Salare prima la carne porta i succhi in superficie, quindi se cuocete una bistecca, ad esempio, mentre c'è del succo salato all'esterno, la carne cuocerà senza formare una bella crosticina esterna e sarà asciutta all'interno. Tuttavia, se aspettate qualche ora, questo liquido di salatura verrà nuovamente assorbito, aggiungendo sapore e tenerezza alla carne. Quindi, devi salare la carne per un po' prima della cottura o appena prima della cottura.
Quanto sale?
Se una ricetta dice semplicemente "sale a piacere", ti starai chiedendo quale sia la quantità ideale. Usa questa guida generale per aiutarti a misurare ed estrarre al meglio i sapori naturali del cibo.
1 cucchiaino per litro per zuppe e salse;
2 cucchiaini per chilogrammo per carne cruda disossata;
1 cucchiaino a 4 tazze di farina per l'impasto;
1 cucchiaino per 2 tazze di liquido per cereali cotti;
1 cucchiaino a 3 tazze d'acqua per le verdure cotte;
1 cucchiaio ogni 2 litri di acqua per la pasta.
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