2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Se mantieni una dieta priva di glutine, probabilmente devi cercare cibi privi di glutine. Il glutine, che si trova nei cereali, in particolare nella farina di frumento, svolge determinate funzioni in cucina e al forno che sono in qualche modo uniche del glutine stesso.
sono difficili da trovare cibi senza glutine. Esistono due prodotti che possono svolgere funzioni simili al glutine: gelatina e agar agar. Questi due integratori possono essere usati in modo intercambiabile nelle ricette senza glutine, ma ci sono differenze tra loro. Prima di tuffarti in sostituti del glutine, è meglio avere un'idea chiara di ciò che sta facendo.
Cos'è il glutine?
Foto: Vanya Georgieva
Il glutine è una miscela di due proteine (i celiaci sono allergici a queste proteine). Quando contenuto in una ricetta, ad esempio nella farina di un dolce, svolge diversi compiti: fornisce legante, struttura, elasticità e ritenzione di umidità.
Il glutine aiuta ad avvicinare e tenere insieme gli ingredienti, creando qualcosa come un pilastro strutturale a cui aderiscono gli amidi, permettendo agli agenti della farina di fare il loro lavoro. Elasticità significa che l'impasto può essere allungato ma ancora tenuto insieme, nonché trasformato in forma (e rimanere tale), come quando si preparano pani oblunghi o pizza tonda. Gli alimenti con glutine dureranno più a lungo di quelli che non contengono glutine, poiché il glutine trattiene l'umidità nel cibo e ne rallenta il ristagno.
Sostituzione del glutine
Senza glutine i prodotti da forno sono secchi, spessi e pesanti e si disintegrano fuori dal forno. Ecco perché chef e fornai hanno scoperto che aggiungere un ingrediente al suo posto è la soluzione migliore (rispetto a cambiare, aumentare o diminuire altri ingredienti nella ricetta). Questi possono includere gomma xantana e gomma di guar, nonché gelatina e agar agar. A causa di alcune preoccupazioni sulla sicurezza di xantano e gomma di guar e segnalazioni di problemi digestivi, molte persone si sono rivolte alla gelatina naturale e all'agar agar.
Uso della gelatina
La maggior parte di noi conosce la gelatina come una polvere colorata che si trasforma in gelatina. La gelatina stessa viene utilizzata come additivo per alcune ricette. Gelatina viene trasformato in polvere da ossa, zoccoli e tessuto connettivo di animali (il che lo rende inadatto alle diete vegetariane). La polvere non ha odore o colore e si dissolve in acqua. Dovresti essere in grado di trovare la gelatina in quasi tutti i negozi.
Se combinata con l'acqua, la gelatina diventa un gel che in realtà intrappola l'acqua, ottenendo un impasto elastico. Viene quindi utilizzato nelle ricette di pizza senza glutine, in quanto rende l'impasto più flessibile e più facile da modellare senza screpolarsi.
Usando l'agar agar
Agar agar è un'alternativa vegetariana che non contiene aromi e viene utilizzata per alimenti trasformati. È fatto da alghe rosse e trasformato in foglie, scaglie e polvere. Le forme in polvere e in scaglie sono facili da lavorare e ricche di proteine e fibre. Quando si cucina una ricetta senza glutine, seguire le istruzioni per l'uso riportate sulla confezione del prodotto, ma è buona norma utilizzare 1 cucchiaio di fiocchi di agar per addensare 1 tazza di liquido. Se in polvere, usa 1 cucchiaino di agar per addensare 1 tazza di liquido.
L'agar agar viene utilizzato negli alimenti trasformati per ottenere una consistenza gelatinosa, addensare, strutturare e stabilizzare dolciumi, latticini, prodotti da forno, salse e condimenti, prodotti a base di carne e persino bevande.
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