2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
L'umami è uno dei cinque sapori principali, insieme a dolce, acido, amaro e salato. Dal giapponese umami può essere tradotto come "gusto gradevole".
Nel 1907, il professore di chimica giapponese Kikunae Ikeda decise di scoprire il motivo del buon gusto della zuppa di alghe kombu (alghe naturali organiche) preparata da sua moglie. Ha scoperto due fatti: che il brodo di alghe contiene glutammato e l'altro che la sostanza appena scoperta è il colpevole della sensazione gustativa "umami".
Il professore attribuisce questo gusto a cristalli isolati di acido glutammico. Quando le sue proteine vengono scomposte, per bollitura, fermentazione o maturazione, si forma il glutammato.
Due anni dopo la scoperta, iniziò la produzione della spezia glutammato monosodico. Si diffonde rapidamente, ed oggigiorno è una delle spezie più diffuse. Si trova in zuppe in scatola, cracker, carni, condimenti per insalate, quasi tutti i piatti surgelati e molto altro.
Il glutammato di sodio provoca la quinta sensazione gustativa di una persona, chiamata umami.
Secondo gli esperti di cucina, tra i cibi più popolari che contengono sapori umami ci sono acciughe, parmigiano, funghi e salsa Worcestershire.
Umami ha un retrogusto leggero ma persistente, difficile da descrivere. Provoca salivazione e sensazione di astringenza sulla lingua; stimola il palato e la gola con un leggero solletico. Di per sé, il gusto dell'umami non ha sapore, ma aumenta l'intensità del gusto del cibo con cui è a contatto.
Ma come altre basi, il suo uso è limitato a un intervallo di concentrazione relativamente ristretto. Il gusto ottimale dell'umami dipende anche dalla quantità di sale, e allo stesso tempo, a contatto con cibi a basso contenuto di sale, può mantenere un gusto soddisfacente.
Molti degli alimenti che mangiamo ogni giorno sono ricchi di menti. Il glutammato naturale si trova in carne, pesce, cozze, salsicce, funghi, verdure (pomodori maturi, cavolo cinese, spinaci, sedano, ecc.) o tè verde. Si trova anche nei prodotti fermentati (formaggi, paste, salsa di soia, ecc.).
Per la maggior parte delle persone, il primo incontro con il gusto dell'umami è il latte materno.
Tutte le papille gustative sulla lingua possono percepire il gusto dell'umami. Tuttavia, non ne tengono conto, poiché si mescola con successo a ciascuno degli altri quattro sapori.
Ma oltre ai recettori che abbiamo imparato a scuola, ci sono verruche gustative specifiche per l'umami. Si pensa che reagiscano al glutammato esattamente nello stesso modo in cui i "recettori del dolce" reagiscono allo zucchero.
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