2025 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2025-01-23 10:24
Questa volta affronteremo un problema molto importante che avete sicuramente incontrato tutti - l'irrancidimento degli oli. Impareremo le modalità di deterioramento degli oli, vedremo come possiamo rallentare ossidazione dei grassi e come riconoscere i cambiamenti nella qualità dell'olio.
L'irrancidimento degli oli da cucina (irrancidimento) è il risultato di un processo chimico in cui avviene una reazione tra un acido grasso e un radicale libero, solitamente ossigeno singoletto. Alcuni microrganismi possono accelerare il processo con enzimi chiamati lipasi. La loro attività è quella di abbattere gli acidi grassi.
Il tasso di ossidazione dipende principalmente dal numero di legami insaturi: più legami, più veloce è l'ossidazione. L'ossidazione è anche accelerata da ossigeno, calore, metalli leggeri e pesanti (ferro, rame).
Gli oli che contengono più acidi grassi insaturi e quindi sono liquidi diventeranno rancidi più velocemente, e quelli che contengono più acidi grassi saturi no. Esempio: l'olio di lampone, che contiene molti acidi grassi linoleici e linolenici, ha una durata di pochi mesi, mentre il cacao o l'olio di cocco possono essere stabili e di buona qualità fino a 2 anni.
Come riconoscere i cambiamenti nella qualità dell'olio?
Il deterioramento degli oli vegetali è un processo complesso. È facile scoprire che il nostro olio ha perso la sua qualità. Il deterioramento degli oli vegetali si riconosce principalmente dal cambiamento di colore, odore e sapore.
Come prevenire l'irrancidimento dell'olio
L'irrancidimento degli oli non può essere prevenuto, ma possiamo rallentare questo processo. Il grado di ossidazione dipende dal metodo di ottenimento dell'olio, dalla composizione degli acidi grassi e dallo stoccaggio dell'olio.
Ossidazione può essere ritardato evitando che l'olio entri in contatto con l'aria (confezione ben chiusa) e stoccaggio dell'olio al buio, luogo fresco e asciutto.
Non deve essere conservato in contenitori metallici o durante la manipolazione devono essere utilizzati utensili metallici, poiché ciò potrebbe accelerare l'ossidazione a causa della presenza di ioni metallici.
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