Funghi

2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33

Il fungo è un corpo fruttifero carnoso ricoperto di spore. Ciò che evoca nella mente il nome "fungo" è in realtà il fungo standard, che è un fungo bianco coltivato non sciolto, con un moncherino e un cappello coperto da una branchia nella parte inferiore. I funghi più comuni sono di colore bianco, ma ci sono anche marroni, neri, viola-marroni, rosa, gialli e crema.

Riconoscimento dei funghi

I funghi sono generalmente commestibili e velenosi. Di grande importanza nel riconoscimento dei funghi commestibili e velenosi è la valutazione relativa al rilascio dei succhi quando rotti, reazioni alle lesioni, odore, sapore, colore, habitat, stagione di crescita. Assaggiare e annusare i funghi comporta anche dei pericoli a causa dei vari veleni e allergeni in essi contenuti. In generale, l'identificazione dei funghi può essere effettuata con l'aiuto di una guida locale di funghi o di un raccoglitore di funghi esperto.

Composizione di funghi

I funghi sono molto ricchi di acqua, per questo sono poco calorici e adatti a chi vuole perdere peso. I funghi ci forniscono piccole quantità di sali minerali, a seconda del terreno su cui crescono. I funghi contengono una grande quantità di vitamina A, espressa sotto forma di carotene, nonché quantità adeguate di vitamine C, PP, B1 e B2. Un fatto interessante è che i funghi contengono vitamina D, che generalmente non si trova nelle piante verdi. Tra i microelementi predominano il fosforo, il ferro, il potassio e il calcio. I funghi sono un'ottima fonte di proteine, che a causa della notevole digeribilità dei funghi viene digerita solo per il 60%. I funghi contengono utili per l'organismo acido citrico, tartarico, fosforico e malico. I funghi contengono enzimi, sostanze aromatiche, coloranti ed estratti. Funghi e fichi contengono benzaldeide, una forte sostanza antitumorale.

Il contenuto calorico medio dei funghi varia da 20 a 40 calorie per 100 g di essi. I più calorici sono i tartufi unici - 97 calorie per 100 g.

Tipi di funghi

In totale, sono state identificate e descritte circa 12.000 specie di funghi. Molte specie funghi a prima vista, sembrano crescere da un giorno all'altro. Infatti, in tutte le specie di funghi, la crescita impiega diversi giorni per raggiungere la forma primaria del fungo, sebbene non crescano più velocemente dell'assorbimento dei liquidi.

Esistono diversi tipi di funghi a seconda del loro utilizzo, vale a dire:

Funghi commestibili. I funghi commestibili sono ampiamente utilizzati in molte cucine, come quella cinese, europea e giapponese. Sebbene si pensi spesso che i funghi abbiano scarso valore nutritivo, molte specie sono ricche di fibre e forniscono vitamine come tiamina, riboflavina, niacina, biotina, cobalamina e acido ascorbico. Sebbene non sia una fonte significativa di vitamina D in generale, alcuni funghi, possono diventare fonti significative dopo l'esposizione alla luce ultravioletta, anche se questa scurisce il loro guscio. I funghi sono anche una fonte di alcuni minerali, tra cui ferro, selenio, potassio e fosforo.

Il più popolare funghi tra i commestibili sono i cosiddetti Agaricus bisporus, generalmente considerati sicuri per il consumo perché coltivati in ambienti controllati e sterilizzati. Alcune varietà di Agaricus bisporus sono coltivate commercialmente, come i funghi bianchi, il crimino e il portabello. Altre specie coltivate disponibili sono lo shiitake, i funghi simili ai funghi ostrica e l'enoki.

Esistono diversi tipi di funghi velenosi e, sebbene alcuni di essi assomiglino ad alcune specie commestibili, il loro consumo potrebbe essere fatale. La raccolta di funghi in natura è rischiosa e non dovrebbe essere eseguita da persone che non conoscono l'identificazione dei funghi.

Agaricus bisporus contiene agenti cancerogeni chiamati idrazine, ma tuttavia questi agenti cancerogeni vengono distrutti da temperature di cottura moderate.

Funghi tossici. Di grande interesse in termini di proprietà chimiche dei funghi è il fatto che molte specie producono metaboliti secondari che li rendono tossici, alterando il cervello. Sebbene ci sia solo un piccolo numero di specie mortali, alcuni funghi tossici possono causare sintomi particolarmente gravi e spiacevoli.

Funghi psicoattivi. Il fungo psilocibina ha effetti allucinatori. Sono conosciuti come "funghi magici" e sono disponibili nei negozi di molte parti del mondo, anche se in alcuni paesi la loro vendita è illegale. Il consumo di questi funghi provoca allucinazioni e queste esperienze continuano fino a pochi mesi dopo.

A causa delle loro proprietà psicoattive, alcuni funghi di questa specie hanno svolto un ruolo nella medicina popolare di alcuni paesi, dove sono stati utilizzati per eseguire guarigioni mentali e fisiche.

I funghi psilocibina non sono gli unici funghi psicoattivi. Anche l'Amanita muscaria è una specie i cui principi attivi sono l'acido ibotanico e il mascimolo.

Funghi medicinali. Attualmente, molte specie di funghi che sono state utilizzate nelle nazioni asiatiche come medicina per migliaia di anni sono state oggetto di intense ricerche da parte di etnobotanici e ricercatori medici. Maitake, shiitake, Agaricus blazei, chaga e reishi sono tra le specie di funghi studiate come potenziali mezzi per combattere il cancro, gli antivirali e proteggere il sistema immunitario.

In Europa e Giappone, i polisaccaridi-K (sotto il nome commerciale Crestin) è una sostanza chimica derivata da Trametes versicolor, un tipo di fungo approvato per il trattamento del cancro. Il fungo shiitake è una fonte di lentinano, anch'esso approvato in vari paesi, compreso il Giappone, come rimedio contro il cancro.

Nel 2009, uno studio che ha esaminato le abitudini alimentari delle donne del 2018 ha mostrato che le donne che consumano funghi hanno circa il 50% in meno di incidenza di cancro al seno.

I funghi simili alle ostriche sono una fonte naturale di lovastatina, un farmaco per abbassare il colesterolo ampiamente utilizzato.

Selezione e conservazione dei funghi

Acquista funghi solo da luoghi e negozi rinomati, perché come sai i rischi per la salute sono grandi. I funghi dovrebbero essere freschi, giovani con polpa spessa. Tieni presente che i funghi sono un prodotto molto deperibile. In condizioni normali, si deteriorano molto facilmente, formando sostanze pericolose per l'organismo. Conserva i funghi freschi in frigorifero per un giorno o due. Se hai dei funghi secchi, mantieni il loro gradevole aroma riponendoli in barattoli o scatole ben chiusi. Conservare i funghi secchi in un luogo asciutto a temperatura ambiente quasi normale.

Uso culinario dei funghi

La regola principale prima della lavorazione è lavare accuratamente i funghi sotto l'acqua corrente fredda. Per i funghi più grandi è bene tagliare la parte inferiore e più dura del ceppo, perché non è adatta al consumo.

I funghi possono essere consumati al forno, in umido, fritti o lessati, grigliati e grigliati. La loro applicazione in cucina è molto ampia: vengono aggiunti a piatti di verdure e locali, insalate, consumati da soli, solo leggermente aromatizzati.

Durante la lavorazione culinaria di funghi segui due regole di base: accendi la stufa o il forno a una temperatura molto alta e cuoci i funghi fino a doratura. Puoi tagliare i funghi in qualsiasi forma tu voglia, a patto di lavorare con un coltello affilato. I funghi più piccoli possono lasciare interi. Sappi che diversi tipi di funghi possono essere cucinati insieme senza alcun problema.

Puoi saltare meglio i funghi nell'olio d'oliva o nel burro. Se esposti ad alte temperature, rilasciano l'acqua che contengono. Continuare a lavorare fino a quando l'acqua non è completamente evaporata. Una volta ammorbidite e dorate, potete aggiungere un po' di vino rosso se lo desiderate. Quando il vino bolle a metà, aggiungete sale, rosmarino, prezzemolo, pepe e cipolla.

Se volete aggiungere i funghi ad un'insalata, uno stufato, una pizza o qualsiasi altro piatto, vi consigliamo di saltarli in padella in anticipo e di aggiungerli a fine cottura del piatto principale. Non sottoporli a trattamenti termici troppo lunghi, perché si dissolvono letteralmente nel piatto.

Se cucini funghi in una padella, non metterne troppo nella padella. Quando ce ne sono troppi, la temperatura diminuisce, il che è un prerequisito per un'elaborazione impropria.

I funghi più grandi sono ottimi per grigliare. Cospargere con grasso e spezie a piacere e cuocere fino al termine. Possono essere farciti con formaggio se lo si desidera e leggermente al forno. Segui la regola che i funghi siano conditi con spezie come carne e verdure.

Benefici dei funghi

Molte varietà di funghi contengono selenio, estremamente utile per la vescica. Uno studio fatto sui topi ha mostrato che il bianco funghi hanno la proprietà di aumentare l'immunità del corpo. Poiché contengono grandi quantità di antiossidanti, i funghi proteggono dall'insidiosa malattia del cancro.

I funghi sono considerati uno dei migliori alimenti per le persone che soffrono di disturbi nervosi. Aiutano a ridurre le calorie, non contengono colesterolo e allo stesso tempo forniscono al corpo una serie di sostanze preziose. I funghi stabilizzano i livelli di zucchero nel sangue e rallentano l'attivazione dell'insulina.

Danno dai funghi

Nonostante le loro numerose proprietà benefiche, i funghi presentano anche una serie di rischi per la salute. I funghi velenosi possono causare conseguenze molto gravi e in alcuni casi anche la morte. È importante sapere che i funghi commestibili comportano anche rischi per la salute, soprattutto se non vengono conservati o cucinati correttamente. Alcune persone non riescono comunque a riciclare quelle difficili da digerire funghiche provoca fastidio allo stomaco.