2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
La salatura si effettua con tempo asciutto e freddo, quando la carne è abbastanza indurita. Se il tempo è caldo, è meglio lavorare in un inverno freddo. Dopo la salatura, viene sottoposto a ulteriore lavorazione mediante essiccazione o affumicatura.
La salatura può essere eseguita in due modi: a secco e a umido.
Salatura a secco
Il metodo a secco ha lo svantaggio che la salatura non è così uniforme, ma è più facile. La carne viene strofinata con una miscela di 1 kg di sale, 15-20 g di nitrato e poco zucchero. Disporre in un contenitore adatto, mettendo le spezie tra le file: alloro, chiodi di garofano, cannella, santoreggia, pepe nero in grani. Ogni giorno i pezzi vengono girati per intingere bene nella salamoia formata.
La salatura dura almeno 15 giorni a seconda delle dimensioni dei pezzi. La carne viene quindi rimossa, lavata con acqua fredda, scolata e pressata.
Salatura ad umido
Dopo che la carne si è formata, viene preparata una miscela salata, che viene calcolata in 75 g per chilogrammo di carne. A un chilogrammo di sale si aggiungono mezzo chilo di zucchero e 25-30 g di nitrato. Lo zucchero in questa quantità è necessario per evitare che la carne si indurisca a causa del sale e dei nitrati. Strofinare bene i pezzi con questo composto, avendo cura di salarli completamente ovunque - anche nei fori lasciati durante la rimozione dell'osso alla spalla, oltre che lungo le ossa stesse. Se la miscela rimane dopo il primo sfregamento, deve essere completamente inghiottita.
Così salata, la carne viene disposta ben stretta in un recipiente più largo, pressata con asse e peso e lasciata riposare per una notte. Il giorno successivo versare la salamoia, preparata in un rapporto di 22 litri di acqua, 6 kg di sale, 2 kg di zucchero e 50 g di nitrato. Si fa bollire il composto, si raschia via la schiuma e dopo aver tolto dal fuoco si aggiungono 100 g di pepe nero, 25 g di chiodi di garofano, qualche foglia di alloro e un po' di santoreggia. Puoi anche aggiungere l'aglio.
Quando la salamoia si sarà completamente raffreddata, versatela sulla carne. Questa quantità dovrebbe essere sufficiente per circa 100 kg di carne, a seconda della disposizione stretta dei pezzi nel piatto. Per altre quantità di carne, la salamoia viene calcolata di conseguenza.
La durata dell'ammollo dipende dalle dimensioni dei pezzi. Per le cosce di 8-9 kg sono sufficienti 14-15 giorni, per le spalle - 8 giorni, e per le parti più piccole - pesce, costine, ecc. - 5 giorni. In questo periodo la carne viene girata giornalmente, non toccata con le mani, ma con l'aiuto di una forchetta.
Terminata la salatura, i pezzi vengono lasciati asciugare per 4-5 giorni, ben tesi con lo spago e pressati tra due assi per far scolare bene la salamoia.
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