2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Carne: questo prezioso dono del regno animale, che riceviamo dagli animali domestici e selvatici, svolge un ruolo predominante in cucina. La sua composizione chimica: acqua, proteine o proteine, grassi, sali, carboidrati, acidi lattici ed estratti, ne fanno un elemento strutturante nella dieta. Sono gli estratti che provocano quell'odore specifico, l'aroma della carne quando la cuciniamo.
La qualità della carne dipende in gran parte dai muscoli dell'animale: razza, età, sesso, dieta. La carne di un animale giovane è tenera, ma piuttosto acquosa; da un esemplare adulto la carne è più soda ma ricca di proteine ed estratti. Quando l'animale è ben nutrito, instancabile, dà carne grassa e tenera. La carne delle femmine, ad eccezione dei maiali e delle oche, è più tenera di quella dei maschi, ma non altrettanto gustosa.
Quando si sceglie la carne per la nostra tavola è opportuno conoscerne la provenienza, ma nelle moderne condizioni di acquisto e vendita diventa sempre più difficile scegliere un prodotto di qualità.
Per preservare il valore della carne, dobbiamo prestare grande attenzione alla sua preparazione per il processo di cottura stesso. A tal fine, è necessario, sin dal primo momento in cui lo portiamo in cucina, seguire alcune raccomandazioni.
1.) Mettere la carne su un piatto di porcellana, smaltato o materiale simile, ma non su legno - succhia il succo della carne;
2.) Prima della cottura, la carne deve essere battuta con un martello di legno immerso nell'acqua: le fibre muscolari diventano più fragili e le sostanze nutritive sono relativamente facili da separare. Bisogna fare attenzione a non strappare la carne. Si consiglia di tagliare a pezzetti;
3.) La carne va pulita lavandola energicamente con acqua corrente tiepida e non ammollata a lungo;
4.) Se è necessario mantenere la carne fresca per diversi giorni di seguito, è meglio farlo con la marinata. Far bollire una pari quantità di acqua e aceto, aggiungendo le carote tritate, la radice di prezzemolo, le cipolle, le pastinache, il sedano e altro. Puoi anche aggiungere spezie: alloro, pimento, pepe in grani, chiodi di garofano. La carne diventa tenerissima;
5.) Una condizione importante per cucinare con la carne non è quella di pre-salare, ma solo quando si mette nel piatto.
Conosciamo diversi modi di base per cucinare la carne: cucinare, stufare, arrostire, friggere.
Quando la carne viene bollita in acqua fredda, che viene gradualmente riscaldata, si ottiene un brodo forte a causa delle proteine e dei sali passati in esso, il modo principale per preparare le zuppe. La carne stessa, sebbene abbia perso gran parte delle sue preziose sostanze, compresi gli estratti, può essere servita con successo nelle diete, in alcune insalate, condita con salse e altro. - Una certa quantità di proteine rimane nelle fibre muscolari.
Se vogliamo conservare tutti gli elementi della carne necessari per il corpo, li mettiamo a bollire in acqua calda. Le proteine che si trovano sulla superficie della carne si incrociano, ostruiscono i pori e impediscono il rilascio di sostanze nutritive.
Per stufatura intendiamo il processo di riscaldamento della carne in grasso e nel suo stesso succo. È meglio farlo in contenitori ben sigillati e in quelli di ceramica.
Quando la carne arrostita viene esposta ad una temperatura molto elevata, viene irrorata con un po' di grasso e acquisisce una crosta, gradevole nel gusto e nell'aspetto.
La frittura si fa nel grasso bollente, girando la mollica fino a completa cottura. In questo processo, dall'alta temperatura, le proteine si incrociano, ostruiscono i pori e le sostanze nutritive rimangono all'interno della carne - diventa molto gustosa.
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