Glutine

2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33

Glutine è una proteina presente nella maggior parte dei cereali: frumento, segale, orzo, avena e altri. Contiene le proteine gliadina e glutenina, che costituiscono l'80% delle proteine dei cereali. Il glutine ("glutine") non è un ingrediente caratteristico di tutti i cereali. Questa miscela proteica è la sostanza che dona elasticità all'impasto.

Il filo di glutine si irrobustisce durante l'impasto, quindi di solito quando si mescola un impasto con la farina, il comando culinario è di mescolare in un solo senso per non disturbare la sua integrità. Glutine è la sostanza che conserva e dà forma nel processo di lievitazione dell'impasto.

Nascosto in quasi ogni pizza, pasta, pane e pasta, il glutine è un componente della farina di frumento ed è definito come il principale indicatore della qualità delle farine per la produzione del pane. Il contenuto di glutine dell'impasto è misurato in percentuale e il contenuto normale per fare il pane è dal 21 al 30%.

Più alti sono i livelli di glutine nel pane, migliore è la qualità. I cereali con un contenuto di glutine inferiore al 18% appartengono alla categoria dei mangimi.

La storia di glutine ebbe inizio nel XIX secolo, quando la proteina venne isolata da un chimico italiano attraverso l'operazione "lavaggio del glutine". Gli indicatori di qualità validi per il glutine sono: fuoriuscita, colore e brevità.

Oggi il glutine è parte integrante della nostra dieta, ma è causa di una grave malattia molto diffusa. Le proteine nel glutine sono la ragione principale per lo sviluppo dell'enteropatia da glutine. Questa intolleranza al glutine è una malattia autoimmune derivante dal consumo di alimenti contenenti glutine. Nei bambini, la malattia è chiamata celiachia e negli adulti - enteropatia da glutine.

Cibi con glutine

Al fine di prevenire la suddetta malattia ed evitare shock allergici, è consigliabile seguire sempre le etichette degli alimenti che si acquistano e soprattutto la pasta ai cereali. Infatti, le principali fonti di proteine del glutine fanno parte di un enorme numero di alimenti, la maggior parte dei quali sono accessori e raramente fanno parte del contenuto delle confezioni dei vari articoli.

Alcuni esempi: nell'industria culinaria la farina viene utilizzata per vari scopi: per facilitare il passaggio di un prodotto attraverso macchine di lavorazione, come antiaderente sulle teglie e anche come ingrediente per aumentare il volume di spezie come il lievito cannella, cacao e altri aromi miscele. Gli alimenti contenenti glutine sono:

farina bianca (tipo 500, 1150, 1050, ecc.), farina integrale, graham, frumento, bulgur, duro (un tipo di grano duro spesso usato per fare la pasta), avena, orzo, segale, farro, couscous, semola, tutti paste di grano, ecc. In varie spezie, come la paprika, il lievito, i cubetti di brodo, che spesso contengono farina come supplemento al glutammato monosodico.

Glutine Si trova anche in molte delle salse di soia vendute, salsa di soia e di solito si ottiene dalla fermentazione dei semi di soia con la farina di frumento.

Se hai un'intolleranza a glutine, evitate i bastoncini di mais, i cereali con l'aggiunta di orzo, oltre a tutti i prodotti che contengono germe di grano, qualsiasi tipo di amido. Il glutine si trova anche nelle proteine vegetali: marzapane, budini, cereali, pasticcini, estratti di malto, boza, ecc., così come nel ketchup, senape, salse varie. Anche caffè istantaneo, salsicce e birra possono rilevare la presenza di una proteina innocua.

Orzo e segale e avena contengono infatti proteine simili al glutine, e di questo bisogna tener conto. La proteina in essi contenuta potrebbe non sempre causare una reazione nelle persone con intolleranza accertata.

Danni da glutine

C glutine Ci sono molte malattie come ipertensione, eczema, psoriasi, depressione, che sono associate al consumo di cibi ricchi di proteine.

Per quanto riguarda l'enteropatia da glutine, questa malattia autoimmune si sviluppa a causa dell'atrofia del rivestimento dell'intestino tenue a causa della ridotta attività degli enzimi nel tratto intestinale. Di conseguenza, la loro capacità di assorbire i nutrienti è compromessa. Secondo le statistiche, 1 persona su 300 di età compresa tra 30 e 45 anni sviluppa intolleranza al glutine.

Più spesso intolleranza a glutine è ereditato e la sua scoperta tardiva può portare a conseguenze davvero gravi: osteoporosi, cancro alla gola e al tratto gastrointestinale. La diagnosi della malattia richiede esami del sangue per rilevare gli anticorpi presenti nel sangue delle persone con intolleranza al glutine.

Un campione positivo è seguito da un esame monoscopico per ottenere biomateriale, che viene quindi identificato utilizzando un microscopio per determinare il danno alle cellule dell'intestino tenue.

Sintomi della celiachia nei bambini:

- Irritabilità e disturbi metabolici;

- Aumento di peso più lento;

- Ingrossamento dell'addome e gonfiore;

- Complicanze alimentari e diarrea.

Sintomi di enteropatia da glutine negli adulti:

- Più frequente comparsa di herpes e herpes labiale;

- Mal di stomaco molto grave;

- Perdita di peso improvvisa;

- Affaticamento facile e veloce;

- umore mutevole;

- incapacità di concentrazione;

- disturbi metabolici;

- rottura del sistema immunitario;

- sterilità;

- problemi dentali.

Gli studi dell'Harvard Medical Institute hanno dimostrato che sempre più persone evitano il glutine e, sebbene non soffrano di enteropatia da glutine, non riescono a elaborare correttamente il glutine. Tali casi di solito non sono suscettibili di test per l'enteropatia da glutine e allo stesso tempo si sentono bene quando non si consuma glutine cibo. In conclusione, gli esperti dicono che la moda nell'alimentazione è un motivo per molte persone di evitare il glutine, ma per altri è obbligatorio.

Dieta senza glutine

In presenza di celiachia ed enteropatia da glutine, una dieta priva di glutine è praticamente l'unica soluzione efficace. Quando non c'è glutine, il lavoro del tratto intestinale si normalizza e i carboidrati si ottengono da prodotti come yogurt e latte, uova, mais, soia, riso, grano saraceno, formaggio, ricotta e altro.

È importante che l'intera quantità di cibo sia satura o arricchita con vitamine e minerali, poiché l'assorbimento alterato non consente il loro assorbimento. In tali condizioni c'è una carenza di vitamine del gruppo B e zinco, che possono compensare i doni della natura. La quantità consentita di grassi al giorno non deve superare i 40 g.

Questa dieta viene utilizzata anche da persone che non hanno problemi di intolleranza al glutine. Il glutine non deve essere somministrato ai bambini fino a sei o sette mesi, perché non può essere assorbito dal loro sistema digestivo e il risultato finale potrebbe essere lo sviluppo di gravi allergie. La medicina alternativa raccomanda vivamente una dieta priva di glutine per le persone con allergie e asma.

La cosa principale in questa dieta curativa è non consumare grano, segale, orzo e farina d'avena, così come pasta, pasticcini, cereali, creme di amido, estratti di malto, cibo in scatola che contiene amido. Lo stadio finale della malattia è la dieta resistente al glutine. In questo caso, la dieta non aiuta il paziente e richiede farmaci, corticosteroidi e immunosoppressori.