2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Se conosci un po' di fatti scientifici sulla cottura delle uova, questo ti aiuterà a preparare l'uovo perfetto, o il cosiddetto uovo a 65 gradi.
Sia i maestri chef che i buongustai di tutto il mondo sono affascinati dall'uovo a 65 gradi. Questo è un uovo cotto a lungo ad una temperatura di 65 gradi.
Ma le ricette per l'uovo perfetto non sono così scientifiche come dovrebbero essere, dice lo chef Caesar Vega, che è anche uno scienziato nel campo della nutrizione.
In una riunione dell'American Chemical Society, Vega ha spiegato come la preparazione può diventare un modo per coinvolgere la società con la scienza.
Ha usato l'uovo a 65 gradi come esempio. Questa è la cottura sottovuoto: nelle uova questo ruolo è svolto dal guscio a bassa temperatura.
Secondo la credenza popolare, quando le uova vengono bollite e la temperatura dell'acqua raggiunge il valore desiderato, non importa per quanto tempo le uova vengono bollite. Secondo Vega, non è così.
Quando l'uovo è cotto, le proteine del tuorlo subiscono un processo noto come denaturazione. Le proteine sono sottoposte a questo processo con l'aiuto di sostanze chimiche forti o, nel caso dell'uovo, con il calore.
Secondo la credenza popolare, a 67 gradi d'acqua, le proteine del tuorlo d'uovo iniziano a coagulare, ma secondo Vega questo non è vero. Secondo lui, tutto dipende dalla storia termica della preparazione dell'uovo.
Secondo lui, questo può essere ottenuto con acqua riscaldata a 35 gradi, purché l'uovo vi rimanga più a lungo. Quando l'uovo è bollito, questo accade molto più velocemente.
Vega ha creato una tavola per i maestri chef, in base alla quale possono creare uova di diversa consistenza. Se le proteine nell'uovo sono meno denaturate, potrebbe sembrare maionese. Ad una certa temperatura, l'uovo può assomigliare al miele e anche alla glassa di pasticceria.
La scienza di fare le uova si estende ad altri alimenti, come i baci a base di albume e zucchero. Il succo di limone viene spesso aggiunto alle proteine. Secondo Vega, poiché il succo di limone è un acido, impedisce la caduta delle proteine rotte.
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