2024 Autore: Jasmine Walkman | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-16 08:33
Un gruppo di ricercatori dell'Università del Kansas, guidati da un importante esperto di alimenti, il professore di biochimica Jay Scott Smith, studia da diversi anni le sostanze derivate dal trattamento termico della carne. Il professor Smith è coinvolto nello sviluppo di metodi per ridurre il livello di agenti cancerogeni derivanti dalla cottura, dalla frittura, dalla griglia o dal barbecue.
I composti più pericolosi sono considerati ammine eterocicliche. Sono significativamente associati al rischio di sviluppare vari tipi di cancro: cancro allo stomaco, alla prostata, ai polmoni, al seno e al pancreas, al colon e al retto. I biochimici del Kansas hanno scoperto che l'uso di spezie vegetali tradizionali, che sono antiossidanti naturali, può ridurre le ammine eterocicliche.
L'aggiunta di una piccola quantità di zenzero o cumino essiccati alla carne affettata porta al fatto che gli agenti cancerogeni si riducono fino al 40% in meno. L'estratto di rosmarino, un'erba che accompagna invariabilmente l'agnello arrosto nella cucina europea classica, riduce la quantità di ammine eterocicliche nel prodotto finale di quasi il 70%.
Le spezie tipiche delle tradizioni culinarie dei paesi del sud-est asiatico (coriandolo, zenzero, citronella, cumino, sesamo, ecc.), sopprimono del 30-35% la formazione di agenti cancerogeni nella carne alla griglia. L'effetto si ottiene anche a temperature molto elevate.
Lo stesso gruppo di esperti dell'Institute of Food dell'Università del Kansas ha scoperto che le concentrazioni di ammine eterocicliche aumentano in caso di rapido riscaldamento della temperatura della carne superiore a 178 ° C.
Bistecche, spiedini, bistecche alla griglia e barbecue classico, così come le carni rosse, vengono solitamente cotte a temperature circa due o anche tre volte superiori a questa cifra, il che significa che i livelli di questi agenti cancerogeni nei piatti estivi più apprezzati possono andare oltre la scala.
Le temperature più innocue sono considerate 150-170 ° C. Quindi la carne può essere cotta in forno e quindi la velocità di cottura aumenterà più volte.
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